처리 방법을 달리한 메밀(날메밀, 볶은메밀, 찐메밀)에서 효소적 방법으로 비소화성 다당과 가용성 다당을 분리하였다. 가용성 다당은 저분자 가용성 다당과 고분자 가용성 다당으로 비소화성 다당은 crude hemicellulose(CH)와 alcohol insoluble hemicellulose(AIH), residue 그리고 저분자 불용성 다당으로 각각 분리하였다. 다당의 함량은 조리방법에 따라 차이를 나타냈으며 가용성 다당 중 고분자 가용성 다당의 함량은 $5.5{sim}9.4%$였으며, 저분자 가용성 다당의 함량은 $75.9{sim}84.2%$였다. 비소화성 다당 중 CH는 $3.2{sim}9.6%$, AIH는 $0.9{sim}1.7%$, residue는 $2.0{sim}2.4%$, 저분자 불용성 다당은 $0.8{sim}4.2%$였다. 가용성 다당에서는 유리당이 검출되었으나 비소화성 다당에서는 유리당이 검출되지 않았으며 모든 다당 분획에서 단백질이 검출되었다. 가용성 다당의 주요 성분당은 glucose였으며, 비소화성 다당에서는 glucose 이외에 rhamnose, arabinose, xylose, galactose, mannose가 확인되었다.
This study was conducted to extract and isolate the polysaccharides from buckwheat. Also the sugar composition of the polysaccharides was investigated. The soluble and indigestible polysaccharides were isolated from supernatant and residue after enzyme treatment of raw, roast and steam buckwheat. The yields of low molecular weight soluble polysaccharides(LMS-P: MW<10 Kda) and high molecular weight soluble polysaccharides(HMS-P: MW>10 Kda) were $74.9{sim}84.2%$ and $5.5{sim}9.4%$, respectively. The yields of indigestible polysaccharides were low molecular weight insoluble polysaccharides; $0.8{sim}4.2%$, crude hemicellulose; $3.2{sim}9.6%$, alcohol insoluble hemicellulose; $0.9{sim}1.7%$, residue; $2.0{sim}2.4%$, respectively. The free sugars were detected in the soluble polysaccharides and low molecular weight insoluble polysaccharides but were not detected in the crude hemicellulose, alcohol insoluble hemicellulose and residue. The protein of all fraction were detected and the content was $1.0{sim}18.9%$. The main sugar of soluble polysaccharides was glucose and the indigestible polysaccharides were composed of glucose, arabinose, rhamnose, xylose, mannose and galactose.
