키조개 부산물로 부터 향미제로 응용하기 위하여 제조한 가수분해물의 유리아미노산 및 휘발성 향기성분을 분석한 결과, 유리아미노산의 경우 가수분해물이 생시료에 비해 3배 이상 증가하였으며 taurine의 함량이 가장 많았다. 그리고 생시료와 가수분해물의 휘발성 향기성분을 분석한 결과 총 109종의 화합물이 동정되었는데 이중에서 생시료는 88종, 가수분해물은 65종이 검출되었다. 그리고 이들은 주로 알데히드류(16종), 케톤류(17종), 알콜류(31종), 함질소화합물류(16종), 방향족화합물류(8종), 에스테르류(3종) 및 기타 화합물류(17종)으로 구성되어 있었다. 특히 생시료에서의 산화취 성분인 알데히드류 및 방향족화합물은 가수분해물에서 상당량 감소되었으며 반면에 고소한 향기성분인 heterocyclic 화합물이 상당량 검출되었다.
Volatile flavor compounds and free amino acids in untreated and hydrolysate pen shell by-product produced with APL 440 protease were compared by vacuum simultaneous steam distillation-solvent extraction/gas chromatography/mass spectrometry. A total of 109 volatile flavor compounds were detected in hydrolysate (65 compounds) or the 109 volatile flavor compounds were detected in untreated pen shell by-product (88). These compounds were composed of aldehydes(16), ketones(17), alcohols(31), nitrogen containing compounds (16), aromatic hydrocarbon compounds(8), esters(3), and miscellaneous compounds (17). Levels of aldehydes and aromatic hydrocarbons decreased after hydrolysis, whereas levels of nitrogen containing compounds increased 3 times than in untreated pen shell by-product. Taurine, known to be having a physiological function, was accounted for 31.25% of total amino acids in hydrolysate.
