전통식 된장 제조방법으로 널리 이용되고 있는 메주의 염수침지 방법을 개량식 된장 제조방법의 전처리 과정에서 도입하여 제조한 쌀된장을 $32^{circ}C$에서 숙성 시킨 것과 $15^{circ}C$에서 30일 숙성 후 $32^{circ}C$에서 30일 숙성시킨 것으로 구분하여 숙성기간에 따른 일반 성분과 미생물 균수 변화 및 색도를 측정한 결과는 다음과 같았다. 염수침지에 의한 침지식의 경우 숙성 기간에 따라 pH의 감소가 완만하였으나, 염수침지가 생략된 비침지식은 $32^{circ}C$ 숙성 초기에 pH가 급강하 하여 숙성 60일후 pH 5.1의 수준을 보였다. 환원당의 변화는 전처리 방법 및 숙성온도에 관계없이 숙성 초기에 증가하여 숙성 $30{sim}50$일에 최대치를 보인 후에 감소하였다. 수용성 질소, 포르몰태 질소, 암모니아태 질소 및 아미노태 질소 함량의 경우 저장온도에 따른 변화보다는 전처리 방법, 즉 염수침지 여부에 따른 변화가 더 컸다. 숙성이 완료된 된장의 색도는 전처리 방법에 따른 영향을 받을 뿐만 아니라 숙성온도에 따라 많은 차이를 보였다. 숙성기간에 따른 각 종류별 쌀된장의 세균수는 숙성온도에 따라 큰 변화가 없으나 진균수는 숙성온도에 따른 많은 차이점을 나타내었다. 이상의 결과로 보아 개량식 쌀된장 제조방법에 염수침지과정을 도입할 경우, 색도의 차이는 있으나 전반적으로 숙성기간 및 숙성온도에 따른 특성 변화가 적어 숙성과정에 의한 영향보다는 침지과정에 의해 쌀된장의 특성이 주도됨을 알 수 있었다. 또한 숙성초기의 질소화합물 함량이 매우 높으며, 이러한 경향은 숙성 60일까지 유지되어 결국 50일간의 염수침지 기간을 감안하더라도 개량식 쌀된장에 비해 짧은 제조기간으로 높은 숙성도를 유지할 수 있을 것으로 사료된다.
Changes in physical, chemical and microbiological characteristics of rice-doenjang prepared with two different methods with or without soak treatment were investigated during 60 days of aging at $32^{circ}C$ and $15^{circ}C$. The pH of soak-treated rice-doenjang decreased slowly, but that of nonsoak-treated rice-doenjang decreased rapidly at the initial aging stage with the aging temperature of $32^{circ}C$, resulting in pH 5.1 after the 60 days of aging time. Reducing sugar contents increased up to the $30{sim}50$ days of aging time and decreased thereafter. The contents of soluble nitrogen, formol nitrogen, ammoniacal nitrogen and amino nitrogen were more affected by preparation methods than by aging temperatures. Color values depended not only on preparation methods but also on aging temperatures. There were no significant differences in the bacterial counts of rice-doenjang, while apparent differences in the yeast and mold counts by aging temperatures were observed. These results suggested that the properties of soak-treated rice-doenjang were less changed than those of nonsoak-treated rice-doenjang by aging time and temperature. And, with a view point of nitrogen compounds, aging time could be reduced by soak treatment.
