대두의 볶음 처리와 정제 처리가 대두유의 산화 안정성과 향기 기호도에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. $45^{circ}C$, 형광하에서 저장하면서 측정한 과산화물가는 볶은 대두에서 착유한 원유(原油)(crude oil from roasted soybean, CORS)보다 볶지 않은 대두에서 착유한 원유(原油)(crude oil from unroasted soybean, COUS)가 급격히 증가하였다. Rancimat법에 의한 유도 시간은 COUS가 44.9시간, CORS는 88.7시간 이상으로 나타났다. 정제 단계별 시료들의 과산화물가 변화에 의한 산화 안정성은 원유(原油)>탈검유>탈산유>탈취유>탈색유의 순서인 반면, Rancimat법에 의한 유도 시간을 지표로 하였을 때는 원유(原油)>탈검유>탈취유>탈산유>탈색유의 순으로 나타났다. 정제 과정별 시료들의 유도 시간-갈변도와 유도시간-phosphorous의 함량간에는 고도의 유의 상관을 보였으나, 유도 시간-tocopherols 함량간에는 유의 상관이 없었다. 볶은 후 착유한 원유(原油), 참기름과 시판 대두유의 향기에 대한 기호도를 조사한 결과 참기름이 9.269로 나타났고, CORS는 8.269였지만 이 두 시료들 간에는 통계적으로 유의성이 없었다.
The effects of oxidation stability and flavor acceptability of soybean oil by roasting and refining treatment were investigated in this study. The peroxide values of crude oil from unroasted soybean(COUS) were more increased than those of crude oil from unroasted soybean(CORS) during storage under fluorescence light at $45^{circ}C$. Induction time by the Rancimat Method was 44.9 and above 88.7 hours on COUS and CORS respectively. The order of oxidation stability of oil was crude>degummed>alkali-refining>deodorized>bleached oil in terms of peroxide value, while that of oxidation stability of oil was crude>degummed>deodorized>alkali-refining>bleached oil in regard to induction time by the Rancimat Method. The correlation coefficients between induction time and two charateristics(absorbance of browning reaction products and phosphorous contents) were highly significant, while that between induction time and tocopherol contents was not high during refining stages. The scores for the sensory evaluation of flavor on sesame oil and CORS was 9.269 and 8.269 respectively, but it was not significant between two oils.
