표고버섯의 건조공정에 큰 영향을 미치는 열풍의 온도, 습도 및 수분감량 등의 요인을 제어할 수 있는 마이크로 컴퓨터 제어 시스템을 이용하여 버섯류의 건조특성과 기작을 구명하고, 건조제품의 이화학적 특성을 측정하였다. 표고버섯의 열풍건조중 수분이동은 Page Model을 따랐으며, $50^{circ}C$의 건조온도와 20% 상대습도의 건조조건에서 건조시의 관계식은 $M-M_c/M_0-M_c;=;exp;(-0.275t^{1.154})$였다. 건조된 표고버섯의 아미노산 함량은 상대습도를 증가시킴에 따라서 증가하였다. 그리고 색도 및 갈변도는 건조온도와 상대습도가 증가할수록 증가하였으며, 복원률은 건조온도와 상대습도가 낮을수록 증가하였다.
Hot air drying of Lentinus edodes was studied using the microcomputer drying system that can control the drying parameters such as air temperature, relative humidity and a weight-loss of water. The physico-chemical properties of dried products were measured in order to investigate the drying characteristics. The mechanism of water movement during air drying of Lentinus edodes closely followed the Page model. That was $M-M_c/M_0-M_c;=;exp;(-0.275t^{1.154})$ at $50^{circ}C$ and 20% RH. The free amino acids increased with increased relative humidity. The color and browning degree increased with increased air temperature and relative humidity. The rehydration rate was low when the air temperature and relative humidity were high.
