세 품종의 강낭콩 전분에 대하여 분자구조적 측면에서 그 특성을 조사하였다. 전분의 아밀로오스 함량과 ${eta}$-아밀라아제 분해한도는 Pink종이 다른 종에 비하여 다소 높았다. 그리고 아밀로펙틴의 사슬분포는 ${overline{DP}$60 이상의 초장사슬, ${overline{DP}}45{sim}60$인 B 사슬, 그리고 ${overline{DP}}10{sim}20$인 A 사슬로 분포하였으며, 그 분포도는 품종별로 차이를 보였는데, Pink종은 B사슬, Red종은 초장사슬, 그리고 White종은 A 사슬이 다른 종에 비하여 더 많이 분포하였다. 전분의 딴 가수분해(2.2N HCI는 3 단계로 일어났으며, 각 품종간에는 가수분해 속도와 요오드 반응에서 다소 차이를 보였다. 전분은 산처리에 따라 아밀로오스와 무정형인 아밀로펙틴의 ${alpha}$-1.6 결합이 점차 분해되어, 결국은 결정성을 가진 ${overline{DP}}$ 20 정도의 사슬로 남았다. 이러한 결과로부터 강낭콩은 품종에 따라 전분의 분자구조가 다름을 알 수 있었다.
Some structural characteristics of kidney bean starches (3 varieties : Pink kidney bean, Red kidney bean and White kidney bean) were investigated. The amylose content and the ${eta}$-amylolysis limit of kidney bean starches were $32.6{sim}34.5%$ and $69.9{sim}71.0%$, respectively. The kidney bean amylopectin was composed of super long chain of ${overline{DP}}$ above 60 ($5.28{sim}12.62%$), B chain of ${overline{DP}}$ $45{sim}60;(29.85{sim}33.65%)$ and A chain of ${overline{DP}};10{sim}20(22.94{sim}29.85%).$ The chain distribution of kidney bean starches were different from variety to variety. The acid (2.2 NHCI) hydrolysis of kidney bean starches showed, as hydrolysis time increased, the patterns of three stages. The acid hydrolysis rate and iodine reaction of acid treated starches were different from variety to variety As acid hydrolysis time increased, the amylose and the ${alpha}$-1.6-glucosidic linkage of amylopectin of amorphous state were gradually hydrolyzed. Finally, the chain of ${overline{DP}}$ 20 of crystalline state was left in the acid treated starches.
