김치제조의 산업화로 현장에서 도움이 될 수 있는 배추의 절임조건의 영향을 보고자 절임수의 온도 및 절임 시간, 절임시 적재높이, 세척조건, 탈수조건 등을 달리하여 실험하였다. 절임시간이 길수록 그리고 절임수의 온도가 높을수록 절인 배추의 소금농도가 높아짐을 관찰할 수 있었다. 적재 높이를 고려한 배추의 염도 측정에서는 하단의 염도가 상단보다 더 높게 나타났다. 세척과 탈수를 할수록 염도가 떨어지는 경향을 나타냈다. 높이에 따른 배추의 미세구조 변화에서 절인 배추의 세포조직은 높이에 따라 서로 차이를 나타냈다. 염절임을 한 배추는 세척을 할수록 원래의 상태로 회복되는 경향을 나타내었다.
Changes of sodium chloride content in Chinese cabbage were investigated at different conditions. The diffusion rate of sodium chloride into the cabbage increased with increasing the temperature of brine solution. Sodium chloride content of Chinese cabbage at the lower portion of tank was higher than that at the upper position. The more washing and dewatering, the lower sodium chloride content of the cabbage was found. Microstructure pattern of salted cabbage tissue depended upon height of tank. The changed epidermis cell was recovered after several times of washing.
