육류를 이용하여 완자모양으로 만든 조리 냉동식품의 유통과정에서의 품질 현황을 알아 보고자 서울시전역에서 시장 점유율이 높은 D, B회사 제품 81개와 이들 제품에 비해 원료육 함량이 높고 유통기간이 짧은 M회사 제품 36개를 1995년 5-9원 중 수집하여 신선도 지표인 VBN 함량, TBA값, pH와 metmyoglobin 비율을 측정하였다. 대부분의 시료는 양호한 품질을 유지하고 있었으나, M회사의 1개 시료는 VBN 함량이 $32.5mg{\%}$, TBA값이 0.65mg/kg으로 초기 부패 단계에 들어서 있었다. Metmyoglobin 비율과 TBA값 사이에는 높은 정(正)의 상관관계를 보여, 지방질 산화와 육색소 산화간에는 깊은 관련이 있는 것으로 나타났다. 시료들의 냉동보관 온도는 $-18^{circ}C$이하의 경우는 18%에 불과 했고, $-14^{circ}C$ 이상의 경우는 35%나 되었다. 초기부패 징후를 나타낸 시료의 보관온도는 $-10^{circ}C$이었으며 보관온도가 높은 시료일수록 높은 VBN 함량, TBA값, metmyoglobin 비율, pH를 나타냈다. 잔여 유통기간과 이들 품질인자 간에는 서로 부(負)의 상관관계를 보여 시중에 유통된 기간이 긴 시료일수록 높은 수치를 나타냈다. 냉동식품의 유통기간 중 좋은 품질을 유지하기 위해서는 법정온도인 $-18^{circ}C$에서의 보관이 필수적이므로 판매자와 소비자가 이 조건을 지킬 수 있도록 적절한 교육과 홍보가 요구된다.
In order to investigate the quality status of fried-frozen Korean meat ball products during retail distribution, VBN value, TBA value, pH and metmyoglobin ratio were determined for 117 samples collected in Seoul area during the period of May to September, 1995. Most samples maintained relatively good quality, but one sample of a company showed $32.5mg%$ of VBN value and 0.65mg/kg of TBA value which indicate the early stage of spoilage. Correlation coefficient between metmyoglobin ratio and TBA value was highly significant. Samples closer to shelf-life limit tended to show higher VBN value, TBA value, metmyoglobin ratio and pH. Out of the surveyed samples, 35% were on retail shelves of temperature above $-14^{circ}C$, while only 18% were being sold at temperature below $-18^{circ}C$. It is concluded that prepared frozen foods should be stored at the recommended temperature of $-18^{circ}C$.
