한국산 보리 및 귀리품종의 수용성, 불용성 및 총 ${eta}-glucan$ 함량을 분석하여 ${eta}-glucan$의 용해성을 조사하였다. 보리원맥의 총 ${eta}-glucan$ 함량은 $3.3{sim}5.6%$ 범위였으며 $65{sim}70%$ 정맥수율로 도정하여 껍질 및 강층을 제거한 정맥의 ${eta}-glucan$ 함량은 $3.5{sim}7.1%$로 증가하였다. 보리원맥의 수용성 ${eta}-glucan$ 함량은 $1.4{sim}3.3%$의 분포였으며 총 ${eta}-glucan$에 대한 수용성 ${eta}-glucan$의 백분을로 나타낸 용해성(% solubility)은 $43{sim}61%$ 범위로 총량의 약 반가량이 수용성인 것으로 나타났다. 보리정맥에 있어서는 총 ${eta}-glucan$과 불용성 ${eta}-glucan$ 함량은 증가한 반면 수용성 ${eta}-glucan$은 약간 감소하는 경향을 보여 용해성이 $35{sim}55%$로 원맥보다 다소 낮았다. 귀리는 총 ${eta}-glucan$ 함량이 겉귀리에서 $3.1{sim}4.0%$, groats에서 $4.0{sim}4.8%$였으며 불용성 ${eta}-glucan$ 함량이 $0.5{sim}0.7%$로 보리에서 보다 훨씬 낮아 추출되어 나오는 수용성 ${eta}-glucan$은 약 84%로 매우 높게 나타났다. 보리와 귀리는 추출초기에 빠른 속도로 ${eta}-glucan$이 추출되었으며 귀리가 보리에 비해 추출이 보다 급격히 이루어졌는데 $2{sim}3$시간 후에는 대부분의 수용성 ${eta}-glucan$이 추출되었다 추출온도가 $23{sim}45^{circ}C$로 증가함에 따라 수용성 추출량이 증가하였으나 $65^{circ}C$에서는 보리의 경우 추출량이 떨어졌다. 보리 및 귀리는 증자에 의한 가열처리에 의해 불용성 ${eta}-glucan$ 함량이 증가하여 ${eta}-glucan$의 용해성이 떨어진 반면 보리의 볶음처리에서는 ${eta}-glucan$이 가용화됨에 따라 용해성이 증가하는 것으로 나타났다.
Five barley and two oat varieties grown in Korea were investigated for soluble, insoluble, and total $(1{ o}3)$, $(1{ o}4)-{eta}-D-glucans$. Total and insoluble ${eta}-glucans$ after extraction of soluble ${eta}-glucans$ with water were analyzed, and the soluble ${eta}-glucans$ were calculated as the difference between total and insoluble ${eta}-glucans$. The total ${eta}-glucans$ in whole barleys were in a range of $3.3{sim}5.6%$(average 4.4%), and those in pearled barleys were In a range of $3.3{sim}7.1%$(average 5.2%). In whole barleys, on average, 54% of the ${eta}-glucans$ was soluble and in pearled barley 46%. Whole oats contained $3.1{sim}4.0%$ total ${eta}-glucans$, and dehulling increased the groat ${eta}-glucans$ contents to $4.0{sim}4.8%$. Oats demonstrated considerably higher ${eta}-glucans$ solubility of 84% than barley. ${eta}-Glucans$ in barley and oats were rapidly extracted at the beginning of the extraction and almost all of the ${eta}-glucans$ were extracted after $2{sim}3 hr extraction. As extraction temperature increased from $23^{circ}C$ to $45^{circ}C$, more soluble ${eta}-glucans$ were extracted. However, solubility of barley ${eta}-glucans$ decreased at a relatively high temperature of $65^{circ}C$. Steam-cooking reduced the analytical solubility of barley and oat ${eta}-glucans$, while roasting seemed to render the ${eta}-glucans$ of barley more soluble.
