전남지방의 전통 수산발효식품인 토하젓의 인지도 향상 및 국가경쟁력을 갖춘 지역특산품으로 발전시키기 위한 일련의 연구로써, 식품학적 기초자료를 얻기위하여 숙성기간이 다른 시판 토하젓을 구입하여 정미성분을 분석.검토하였다. 저온(5$pm$2$^{circ}C$)에서 90일간숙성시킨 토하젓의 전체 유리아미노산 함량은 건물당 1873.0mg/100g)보다 2배이상 많았다. 한편 숙성된 토하젓의 주요 유리아미노산(719.4mg/100g) 보다 2배 이상 많았다. 한편 숙성된 토하젓의 주요 유리아미노산은 glutamic acid, alanine, leucine, valine 및 phenylalanine으로 전체 유리아미노산에 대해 58.6%를 차지하였다. 핵산 관련물질은 담금 직후 및 숙성된 토하젓 모두 hypoxanthine의 함량이 월등히 많았으며, 그 다음으로 AMP 및 IMP순이였다. 그리고 숙성된 토하젓은 담금 직후의 토하젓과 비교해서 AMP 및 IMP는 적었으나, hypoxanthine의 함량은 많았다. 불휘발성 유기산을 GC분석한 결과, 담금 직후 및 숙성된 제품 모두에 lactic acid가 가장 많아 각각 건물당 389.3mg/100g 및 752.3mg/100g이였고, succinic acid는 미량 함유되어 있었다. 90일간 숙성된 TMAO, betaine 및 total creatinine 함량은 건물량 기준으로 각각 63.6mg/100g, 179.1mg/100g 및 123.7mg/100g이었다. Omission test를 이용하여 각정미성분을 관능검사한 결과, 유리아미노산 및 불휘발성 유기산이 토하젓의 맛에 중요한 역할을 하는 것으로 밝혀졌으며, 핵산 관련물질은 그다지 맛에 대한 기여도가 높지 않았다. 따라서 시판 토하젓의 맛에는 유리 아미노산 및 불휘발성 유기산이 중요한 역할을 하며, 핵산 관련물질이나 TMAO, betaine 및 total creatinine은 보조적인 역할을 할 것으로 생각된다.