- 배추의 소금절임시 염수의 초기온도가 김치숙성에 미치는 영향
- ㆍ 저자명
- 박인경,김순희,김순동
- ㆍ 간행물명
- 한국식품영양과학회지
- ㆍ 권/호정보
- 1996년|25권 5호|pp.747-753 (7 pages)
- ㆍ 발행정보
- 한국식품영양과학회
- ㆍ 파일정보
- 정기간행물| PDF텍스트
- ㆍ 주제분야
- 기타
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배추절임 시 소금용액의 온도를 $40~80^{circ}C$ 범위로 달리하여 절임한 배추로 김치를 담근 후 $10^{circ}C에서$ 숙성시키면서 품질변화를 조사하였다. 그 결과 pH는 $40^{circ}C$ 처리군이 대조군에 비해 감소율이 낮아서 최적 pH로 유지 되는 기간이 연장되었으며 산도도 pH의 결과와 대등하였다. $40^{circ}C$ 처리군은 맛있는 김치의 신맛을 유지하는 기간이 길고, 아삭거리는 조직감이 높았으며, 종합적인 맛에 대한 평가치가 높았다. 또 총 균수 및 젖산균수가 대조군에 비하여 적었으며 젖산 함랑이 낮아 가식기간이 연장되었다. 경도는 발효 전반에 걸쳐서 $40^{circ}C$ 처리군이 가장 높은 반면 씹힘성은 $40^{circ}C$ 처리군이 가장 낮아 $40^{circ}C$ 처리 김치가 조직감이 좋은 김치로 평가되었다.
This study was undertaken to enhance the shelf-fife of kimchi by heat treatment at $40~80^{circ}C$ for Chinese cabbage during salting. Kimchi was analyzed to determine pH, titratable acidity and sensory evaluation, number of microbe and lactic acid bacteria, content of organic acid and texture. The kimchi(HT 40-kimhi) soaked with Chinese cabbage by heat treatment at $40^{circ}C$ was enhanced the shelf-life more than that of control kimchi when evaluated by pH, titratable acidity, sour taste and overall taste. HT 40-kimchi was higher in hardness and the lowest in brittleness and gumminess and also