- 패육의 건조 및 저장중 유기산 함량의 변화
- ㆍ 저자명
- 주옥수,이종원,김홍출,하영래,강군중,심기환
- ㆍ 간행물명
- 한국식품영양과학회지
- ㆍ 권/호정보
- 1996년|25권 5호|pp.774-778 (5 pages)
- ㆍ 발행정보
- 한국식품영양과학회
- ㆍ 파일정보
- 정기간행물| PDF텍스트
- ㆍ 주제분야
- 기타
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건조온도(40, 50 and $60^{circ}C),$ 저장온도(4 and $20^{circ}C)$ 및 저장기간(0,1,2,4months)에 따른 홍합과 바지락의 유기산 함량의 변화는 다음과 같았다. 두 시료 모두 8종의 유기산을 분석하였으며, 홍합에서는 succinic acid의 함량이 410.9mg%로 전체 유기산의 90% 이상을 차지하였으며, malic acid가 41.2, pyroglutamic acid가 11.6, lactic acid가 11.4mg%의 순으로 많았으며, 바지락에서는 succinic acid가 96.5mg%로 가장 많았으며 lactic acid가 61.9, pyroglutamic acid가 59.8, malic acid가 21.7mg%로 많았다. 건조에 의하여 유기산의 함량이 전체적으로 감소하였으며 건조온도가 높을수록 함량 감소가 더 크게 나타났다. 그리고 저장온도가 높을수록, 저장기간이 길수록 함량 감소율이 더 크게 나타났다.
The changes in organic acid contents of sea mussel and baby clam during drying at 40, 50 and $60^{circ}C$ and storage at low $temperature(4^{circ}C)$ and room $temperature(20^{circ}C)$ were investigated. Organic acids of 8 varieties were determined and the content of succinic acid occupied over 90% of total organic acids in sea mussel(410.9mg%) and baby clam(96.5mg%). Malic acid was in order in sea mussel(41.2mg%) and lactic acid was in order in baby clam(61.9mg%). The content of organic acids was decreased during drying and rate of decreasing was higher at low drying temperature(40 and $50^{circ}C)$ than that of high drying $temperature(60^{circ}C).$ The decreasing rate was higher at room $temperature(20^{circ}C)$ storage and long storage periods than that of low $temperature(4^{circ}C)$ storage and short storage periods.