자색고구마의 동결, 해동 및 blanching방법에 따른 색소의 변화를 조사하였다. $-5^{circ}C$보다 $-20^{circ}C$ 그리고 $-40^{circ}C$에서 동결한 자색고구마는 $4^{circ}C$로 해동시에 해동시간이 길어질수록 색소함량이 급격하게 감소하는 경향을 보였다. $20^{circ}C$에서의 해동은 $4^{circ}C$해동에 비해 뚜렷이 색소함량이 감소하였고, $60^{circ}C$에서 해동시에는 색소의 함량에 대한 동결온도의 영향이 작았으며, microwave가열을 이용하여 3분간 급속해동하고 추출한 색소의 함량은 각 동결온도에 따라 큰 차이가 없었다. Microwave blanching으로 해동한 것은 동결온도에 대해 영향이 미미하였다. 동결전에 blanching처리한 경우는 해동시에 공기의 접촉 유무가 색소의 추출량에 큰 차이가 없었으며 자색고구마 색소감소를 억제하기 위해서는 $3{sim}4$분 동안의 microwave blanching이 $100^{circ}C$에서는 $10{sim}15$분 정도의 가열이 적당하였다.
The effect of freezing, thawing and blanching on the change of extractable pigment content of purple sweet potato (PSP) was investigated. Freezing at $-5^{circ}C$ was more effective than freezing at $-20^{circ}C;or;-40^{circ}C$, and rapid thawing methods such as microwave heating or hat air blast heating were effective than slow thawing methods such as thawing at $4^{circ}C;or;20^{circ}C$. Inactivation of enzymes, which cause pigment destruction during thawing, by blanching before freezing was necessary to obtain the highest possible amount of extractable pigment from PSP. Microwave blanching for $3{sim}4$ min or hot air blanching for $10{sim}15$ min were effective in extracting pigment from PSP.
