식혜 제조시 쌀 품종에 따른 당도의 변화를 조사하기 위하여 45종의 쌀 품종을 사용하였을 때 당화 10시간 후의 당도가 $9.0{sim}11.1;Brix$로 품종간에 차이를 나타내었다. 간척과 신금오, 서안, 계화 등을 이용시 당도가 높게 나타났으며, 상주, 남원, 영덕, 오봉 등은 당도가 상대적으로 낮았다. 간척과 상주품종을 비교하면 식혜제조시 당화 10시간에 약 19%의 당도 차이가 있었다. 쌀 품종 간척을 이용한 식혜의 HPLC분석에 의한 주요 당 조성은 fructose 3.6%, glucose 9.8%, maltose 78.3%, maltotriose 8.3%이었다. 육조 맥아와 이조 맥아를 이용한 당화력의 차이는 육조 맥아를 100 메쉬로 분쇄하여 사용시 이조 맥아보다 높았다. 육조 맥아의 당화 최적온도는 $60^{circ}C$이었으며, 밥과 맥아 추출물의 비를 1:8로 하였을 때 맥아 첨가량 25% 추출물에서 당화력이 가장 높았다.
This study was to determine the effects of rice varities on saccharification in producing sikhe using 45 different rice varities. Using Gancheok, Sinkeumo, Seoan and Gyehwa, sikhe showed the highest sweetness determined by refractometer, however sikhe using Sangiu, Namweon and Yeongdeog showed the lowest sweetness with difference of about 19%. Sugar composition of sikhe using Gancheok, rice variety, is fructose 3.6%, glucose 9.8%, maltose 78.3% and maltotriose 8.3%, analysed by High Performance Liquid Chromatography. Six-row malt showed better saccharification power than two-row malt. And 100 mesh sieved powder of malt was better in saccharification than 20 mesh sieved powder. Optimum saccharification temperature of six-row malt was $60^{circ}C$.
