같은 재료를 사용하면서도 김치를 담글 때에 배추의 형태가 다른 포기김치와 맛김치의 발효중에 일어나는 품질특성의 차이점을 알아본 결과는 다음과 같았다. 맛김치는 포기김치에 비하여 $20^{circ}C$에서는 2일 정도, $5^{circ}C$에서는 10일 정도 발효가 빨리 일어났다. 김치를 $20^{circ}C$에서 발효시킬 때에는 포장내의 이산화탄소 농도가 3일까지는 증가하였으나 그 이후에는 감소하였고, 산소의 농도는 3일 이후에 증가하기 시작하였다. 김치 즙액의 색도는 발효 온도에 관계없이 L, a 및 b값 모두 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. $20^{circ}C$에서 발효시킨 맛김치의 젖산균수는 포기김치에 비하여 전반적으로 높았다. $5^{circ}C$에서 발효시킨 맛김치는 20일까지 포기김치에 비하여 젖산균수가 많았으나 그 이후에는 포기김치의 값이 높았다. 관능검사에서는 냄새, 색 및 맛에서 두 김치간에 큰 차이가 없었다.
The difference of quality characteristics between whole Chinese cabbage kimchi (pogi kimchi) and sliced Chinese cabbage kimchi (mat kimchi) was examined during fermentation at $20^{circ}C;and;5^{circ}C$. Pogi kimchi showed a delayed fermentation about 2 days at $20^{circ}C$ and 10 days at $5^{circ}C$. L (lightness), a (redness) and b (yellowness) of pogi and mat kimchi gradually increased during fermentation. These values were revealed slightly higher for mat kimchi at $20^{circ}C;than;at;5^{circ}C$. $CO_{2}$ concentration within package steeply increased for both types of kimchi in 3 days, but $O_{2}$ concentration was decreased until that time. The number of lactic acid bacteria of mat kimchi was generally higher than that of pogi kimchi at $20^{circ}C$, but pogi kimchi showed higher lactic acid bacteria at $5^{circ}C$. Smell, color and taste of kimchi fermented at $20^{circ}C$ was better than those of kimchi fermented at $5^{circ}C$, but there were no great differences between pogi kimchi and mat kimchi.
