새우젓의 육류단백질 분해 특성을 파악하기 위하여 전기투석기를 이용하여 탈염하여 조효소액을 조제하였다. 새우젓의 염도는 전기투석 후 2% 이하로 낮아졌으며 투석 시간이 경과할수록 조효소액의 protease activity는 증가하였다. 새우젓 조효소액에 우육, 돈육, 계육 등의 육류 전근육단백질을 기질로 하여 $37^{circ}C$에서 반응시켜 SDS-PAGE로 근원섬유 단백질의 분해양상을 측정하였다. 새우젓 조효소액은 매우 강력하게 육류단백질을 분해하였으며 가열 처리 및 비가열처리 기질 모두 원활히 분해하는 특성이 있었다. 이러한 육류 단백질 분해는 특히 가열 처리한 육류에서 더 크게 나타나 5분 이내에 거의 모든 근육 단백질 단백질의 분해가 일어났다. 가열변성된 기질을 사용하여 조효소액의 분해능을 측정하였을 때 계육의 분해가 가장 원활히 일어났으며 그 다음이 돈육, 우육의 순이었다.
This study was conducted to investigate the proteolytic properties of saewoojeot (salted and fermented shrimp) on various meat proteins. NaCl content was decreased less than 2% by electrodialysis. As electrodialysis time was passed, the protease activity was increased. The proteolytic activity of crude protease on muscle proteins of beef, pork, chicken was analyzed by SDS-PAGE. Crude enzyme easily degradated both heat-denatured and native meat proteins. Protein degradation was rapidly occurred within 5 min and most all myofibrilar protein was disappeared. Heat-denatured chicken meat (100%) was most easily degraded than heat-denatured pork meat (47%) and beef meat (31%).
