열처리가 결명자의 색상, 일반성분 및 향기성분 변화에 미치는 영향을 알아보고 결명자 물추출물의 효모 및 고초균 증식과 알코올 발효에 미치는 효과를 조사하였다. 결명자의 일반성분 변화는 볶음온도가 증가함에 따라 수분, 단백질, 지방은 감소한 반면 섬유소 및 회분은 증가하였다. 결명자의 색상 변화는 볶음온도가 높을수록 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)의 값은 감소하였고 총색도$({Delta}E)$의 값은 큰 차이가 없었다. 생결명자와 $160^{circ}C$로 열처리한 결명자의 주요 향기성분의 비교에서는 크게 차이를 보이지 않았고, 커피의 주요 성분인 furfuryl alcohol을 결명자에서도 분리, 확인하였다. 볶음온도를 달리한 결명자의 물추출물을 첨가한 각 시험구의 효모증식 효과에서는 첨가량이 증가함에 따라서 효모의 증식도가 증가하였으며 $160^{circ}C$에서 볶음처리한 물추출물에서 제일 활성이 높았다. $160^{circ}C$로 열처리한 물추출물의 첨가량이 증가함에 따라서 S. cerevisiae의 증식이 24시간까지 급격히 증가하였으며, 대조구보다 모두 증식이 높았다. 결명자 추출물이 고초균의 성장 및 ${alpha}-amylase$ 생성에 미치는 영향을 조사한 결과 0.5% 처리구에서 가장 높은 생육이 나타났고, ${alpha}-amylase$ 효소생산 정도는 각 처리구간에 별 차이가 없었다. 각 시험구의 알코올 발효과정중 알코올 함량은 볶음온도가 높아짐에 따라 증가되었다.
The effects of roasting Cassia tora L. were investigated for proximate composition, color, volatile flavor profile, microbial growth and alcohol fermentation. While moisture, protein and fat contents decreased with increasing roasting temperature, fiber and ash contents increased. The L, a and b values of Cassia tora L. extracts decreased with increasing temperature, and only a small difference in total color difference$({Delta}E)$ was observed. A little difference in major flavor components between raw and roasted treatment was found during roasting. Furfuryl alcohol, a major component of coffee flavor, was separated from Cassia tora L. extracts extracted with ethyl ether. The yeast growth was the highest on the water-extract of Cassia tora L. roasted at $160^{circ}C$. With increased levels of water-extract at $160^{circ}C$, S. cerevisiae grew rapidly for 24 hr incubation and the growth rate was higher than the unroasted control group. The growth rate of Bacillus subtilis was the highest in a treatment of 0.5% concentration. Little differences in ${alpha}-amylase$ produced from Bacillus subtilis were observed among the treatment groups. The total alcohol content increased with increasing roasting temperature during alcohol fermentation.
