본 연구는 재구성육제품내 첨가제를 줄이는데 있어 예비혼합물에 첨가제를 전량 첨가하여 그 기능적 특성을 최대한 부여시킬 수 있는 첨가제의 종류와 이온강도 효과의 조건을 설정하고자 실시하였다. 육제품의 10%를 예비혼합들로 설정하여 돼지전지부위에 NaCl(0, 4.5, 9.0%), STPP (0, 2.5, 5.0%), PP (0, 2.44, 4.88%)를 각각 세단계로 이온강도를 같게 설정한 후 조합첨가하여 27가지 예비혼합물을 제조하고 pH와 추출한 단백질의 기능적 특성을 조사하였다. pH는 STPP와 PP의 첨가에 의해 증가하는 경향을 나타냈으며(p<0.01), 동일 이온강도에서 PP가 STPP에 비해 높은 pH증진효과를 보였다. 예비혼합물에서 추출한 단백질(1 M NaCl, 동일한 염추출 용액 사용)의 특성 중 총 단백질추출성에 대하여 동일 이온강도 하에서 phosphate 이온이 chloride 이온보다 추출효과가 뛰어났다. 단백질의 용해성은 NaCl 첨가로 용해성이 낮아졌으며(p<0.05), 단백질추출성이 좋을수록 용해성이 감소하는 것으로 나타났다. 원료육 내의 SH기 함량은 단백질추출성이 좋은 경우 SH기 함량이 높은 경향을 보였다. 단백질의 가열처리를 가상한 $65^{circ}C$, 7분간의 단백질 추출물의 열처리 효과로 원료육의 SH기 함량이 낮아지고 소수성은 증가하였다(p<0.1). 그러나 세 첨가제에 의한 27가지의 예비혼합물에서 추출한 단백질의 전기영동상 형태는 차이가 나타나지 않았다. 결론적으로 첨가제의 조합에 의해 이온강도가 높아짐에 따라 기능적 특성이 증가되지는 않았으나 인산염 중 동일이온강도를 감안할 때 첨가제를 줄이는 방안으로는 STPP보다 PP가 좋은 것으로 판단되었다.
This study was investigated to determine the effect of additives and ionic strength on the functionality of extracted proteins in preblends in order to use less additive in restructured meat products. Preblends contained the combinations of sodium chloride (NaCl; 0, 4.5, 9.0%), sodium tripolyphosphate (STPP; 0, 2.5, 5.0%), and tetrasodium pyrophosphate (PP; 0, 2.44, 4.88%). The pH values increased linearly with increasing STPP and PP concentrations (p<0.01). In the equivalent ionic strengths, PP was more effective than STPP in increasing pH. Phosphate ions were more effective on total extractable protein (used 1 M NaCl buffer) than chloride ion at equivalent ionic strengths. Solubility was decreased by adding NaCl and increasing total extractable proteins. Meat sulfhydryl contents were high with increasing total extractable proteins. When protein extracts were heated at $65^{circ}C$, 7 min, meat sulfhydryl contents decreased and surface hydrophobicity increased (p<0.01). However, all protein extracts showed no differences in SDS-PAGE pattern. In conclusion, PP is more effective than STPP in order to use less additive but there was no linear relationship between functionnal improvement and ionic strength.
