Microwave를 이용하여 밤 당침제품을 제조하고, microwave가 당침제품의 물성 및 조직구조에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. 박피한 생율을 각각 일반가열방법으로 자숙한 후 당침을 행한 당침밤과, 일반가열방법으로 자숙하고 microwave로 당침한 밤, 자숙 및 당침 전과정에 microwave를 이용한 밤의 세 구로 제조하였다. 당침제품의 수분함량은 microwave를 이용하여 당침한 경우 가장 높게 나타났으며 조지방의 함량은 microwave를 이용하여 자숙 및 당침을 행한 당침제품에서 가장 낮았다. 총펙틴 및 HSP (hydrochloric acid soluble pectin)함량은 microwave로 처리한 제품에서 가장 낮게 나타났다. 당침밤제품의 물성 측정 결과 당침시에만 microwave처리를 행한 당침밤이 springiness를 제외한 fracturability, hardness, gumminess, chewiness에서 가장 낮은 값을 나타내었으며, microwave 처리를 행하여 자숙 및 당침을 행한 당침밤 간에는 유의차가 인정되지 않았다. 처리방법에 따른 당침밤의 조직을 주사전자현미경으로 관찰했을 때 당침을 행한 밤의 세포벽이 당침투에 따라 점성을 띠는 것을 볼 수 있으며 microwave 처리가 행해진 경우 세포벽이 심하게 파괴되었음을 관찰할 수 있었다.
This study was conducted to investigate the differences of textural characteristics and microstructure of sugared chestnuts between heated by a heater and microwave. Raw chestnuts were boiled and infiltrated the sugar in sugar syrup by heating. The content of WSP (water soluble pectin) was increased, but HSP (hydrochloric acid soluble pectin) was decreased by boiling and sugaring. This change was remarkable when it was boiled and sugared by a microwave heating. The hardness, gumminess and chewiness were more decreased in the sugared chestnut boiled and sugared with a microwave than that processed with a heater. Microstructure of sugared chestnut processed with a microwave heating showed the distruction of cell wall.
