실험재료는 시중에서 판매되는 우육(등심) 부위를 이용하였으며, 생육 시료의 함기포장과 진공포장은 폴리에틸렌 필름을 이용하였고, 전자선 조사(0, 1, 2, kGy)를 실시한 후 $2{sim}4^{circ}C$의 냉장실에서 보관하면서 저장기간 별(0, 7, 14일) 실험에 사용하였다. 가열 시료는 oven에서 육 내부가 $70^{circ}C$가 될 때까지 가열한 다음 함기 포장과 진공포장을 즉시 실시한 후 생육 시료와 같은 조건으로 전자선 조사를 실시한 다음 $2{sim}4^{circ}C$의 냉장실에서 보관하면서 생육 시료와 같은 저장기간별 콜레스테롤 산화물의 발생 종류와 발생량을 조사한 결과는 다음과 같다. 가열하지 않은 우육 등심의 함기 포장에서는 $7{alpha}-hydroxycholesterol,;{eta}-epoxide,;7{eta}-hydroxycholesterol$, 7-ketocholesterol이 $0.5{mu}g/g$ 이상 발생하였으며, 전 저장기간 동안 cholestanetriol과 ${alpha}-epoxide$은 극소량($0.5;{mu}g/g$ 이하)발생하였다. 가열하지 않은 우육 등심의 진공포장에서는 전 저장기간 동안 $7{alpha}-hydroxycholesterol$, 7-ketocholesterol, cholestanetriol과 ${alpha}-epoxide$은 극소량$(0.5;{mu}g/g$ 이하) 발생하였다. 우육 등심을 가열한 후 함기포장에서는 전 저장기간 동안 cholestanetriol과 ${alpha}-epoxide$은 극소량$(0.5;{mu}g/g$ 이하)였지만, $7{alpha}-hydroxycholesterol;(1.53{sim}26.81),;{eta}-epoxide;(1.07{sim}5.23),;7{eta}-hydroxycholesterol;(40.64{sim}101.30)$, 7-ketocholesterol $(7.16{sim}33.91)$. 모든 결과에서 처리구에 따른 콜레스테롤 산화물의 전체 발생량은 조사 수준이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며(P<0.05), 저장기간이 경과함에 따라 전체 발생량이 유의적으로 증가하였다(P<0.05).
Some commercial beef loins in raw state were packaged with PVDC as aerobic and vacuum condition. The other beef samples were cooked until core temperature arrived at $70^{circ}C$ and then packaged immediately in the same way as the raw state. These samples were irradiated by electron beam (0, 1, 2 kGy), and then stored in refrigerator $(2{sim}4^{circ}C)$. Identity and quantity of cholesterol oxides were analysed at the 0, 7th, 14th day of storage. In the samples that were raw and packaged aerobically, $7{alpha}-hydroxycholesterol,;{eta}-epoxide,;7{eta}-hydroxycholesterol$ and 7-ketocholesterol were detected over $0.5;{mu}g/g$. Cholestanetriol and${alpha}-epoxide$ were detected at levels below $0.5;{mu}g/g$ during storage. In the samples that were raw and vacuum-packaged, $7{alpha}-hydroxycholesterol$, 7-ketocholesterol and cholestanetriol were detected. In the samples that were cooked and packaged aerobically, cholestanetriol and ${alpha}-epoxide$ were detected below $0.5;{mu}g/g$ during storage. $7{alpha}-hydroxycholesterol,;{eta}-epoxide,;7{eta}-hydroxycholesterol$and 7-ketocholesterol were detected as $1.53{sim}26.81,;1.07{sim}5.23,;40.64{sim}101.30;and;7.16{sim}33.91;{mu}g/g$, respectively. In all results, total amounts of cholesterol oxide increased significantly as irradiation dose and storage time increased (P<0.05).
