마의 껍질을 제거하거나 상처가 생겼을 때 발생하는 갈변현상을 억제할 수 있는 방법을 개발코자 실험을 수행한 결과는 다음과 같다. 1. 마는 박피후 시간이 경과할수록 갈변지수가 높아지는 경향를 보여 박피 후 15시간에 갈변지수가 장마는 38까지 증가한 반면 단마는 13이 었으며 이로서 장마가 단마보다 갈변이 빠르게 진행됨을 알 수 있었다. 2. 장마의 경우 NaCl 2M 처리시 갈변억제율이 48시간에 48%로 가장 높았고 특히 $80^{circ}C$ 온탕처리의 경우 24시간까지 높은 억제율을 보였으나 이후 급격히 감소하는 경향을 보였다. 3. NaCl 1M 처리시 단마의 갈변은 43% 정도 억제 되었으나 NaCl 0.5M과 $70^{circ}C$ 온탕처리는 비슷한 억제현상을 보였다. 그러나 $60^{circ}C$ 온탕처리는 무처리보다 더 높은 갈변지수를 나타내었다.
Browning index rised rapidly within 15 hrs to 83% of total browning in Jang - ma (Dioscorea batatas Decne) tissues at $40^{circ}C$ while 37% in Dan - ma. Therefore, the degree of browning process of Jang - ma was faster than that of Dan - ma. Browning in Jang - ma was inhibited by treatments of NaCl which showed 48 and 39% inhibition, respectively, after 48 hrs of incubation. Also the treatment of $80^{circ}C$ heating showed excellent inhibition within 24 hrs. In the case of Dan - ma, browning process was inhibited by treatments of 1 and 0.5M NaCl and $70^{circ}C$ heating, which showed 43, 26 and 23% inhibition, respectively, after 48 hrs of incubation.
