어류뼈 속에 함유된 칼슘제를 이용한 적색육어류 연제품의 품질 개선을 위한 일련의 연구로 칼슘 강화 적색육어류 연제품의 제조조건 및 저온 저장 중 품질 안정성에 대하여 살펴보았다. 가용성 칼슘 및 젤리강도의 결과로 미루어 보아 적색육어류 연제품의 기능성 개선을 위하여 첨가하는 칼슘제의 적정농도는 고등어 육에 대하여 0.9%이었다. 가용성 칼슘함량은 이 조건으로 제조한 칼슘제 첨가 연제품(105.0 mg/100 g)이 칼슘 무첨가 제품(2.9 mg/100 g)보다 훨씬 높았다. 저장 중 칼슘 첨가 제품은 수분함량, 아미노산 조성, 칼슘 및 인함량의 경우 변화가 없었고, pH, 휘발성염기질소, 히스타민함량, 과산화물값 및 갈변도의 경우 대조제품에 비하여 완만하게 증가하였으며, 생균수 및 대장균군은 검출되지 않았다. 곡류에 부족하기 쉬운 Iysine 등과 같은 아미노산, DHA, EPA 및 칼슘함량은 칼슘제 첨가 적색육어류 연제품이 무첨가 제품보다 높았다. 이상의 결과로 미루어 칼슘제 첨가 연제품은 영양 및 기능성이 우수하고, 식품위생적으로 안전한 식품으로 판단되었다.
As a part of investigation for quality improvement of surimi gel from fish with a red muscle by addition of calcium-based powder from fish bone, we investigated the processing condition of calcium-fortified mackerel surumi gel and its quality stability during storage at $5^{circ}C$. Judging from the results of the soluble calcium content and jelly strength, the reasonable addition concentration of calcium-based powder from Alaska pollack bone for improvement of functional properties in surimi gel was revealed 0.9% on the weight basis of the chopped mackerel meat. The soluble calcium content of the calcium-fortified surimi gel (105.0 mg/100 g) was more than that of the ordinary surumi gel (2.9 mg/100 g). During cold storage of calcium-fortified surumi gel, the moisture contents, amino acid compositions, soluble calcium and phosphorus contents were little changed, the pH, volatile basic nitrogen contents, histamine contents, peroxide values and brown pigment formation were slightly increased and viable cell counts and coliform groups were not detected. The calcium-fortified surimi gel was superior in the lysine and calcium contents, EPA and DHA compositions to the ordinary surumi gel. Judging from the results, it was suggested that calcium-fortified surumi gel was nutritive, functional and safety foods.
