증편의 발효시 일어나는 이.화학적 성질의 변화는 발효 중 생성되는 $alpha$-amylase의 활성과 밀접한 관계를 가지고 있을 것이다. 이에 본 연구에서는 콩물과 발효시간에 따른 증편 반죽 내의 $alpha$-amylase 활성과 특성을 측정하였다. 콩물과 증편 반죽에는 생전분과 호화전분을 기질로 하는 $alpha$-amylase가 존재함이 밝혀졌다. 콩물 $alpha$-amylase 의 호화전분과 생전분에 대한 $alpha$-amylase의 비활성도는 각각 0.79 units/mg protein, 0.036 units/mg protein 이었다. 콩물의 $alpha$-amylase는 호화전분과 생전분에 대해 pH 5.92, 6.87과 6$0^{circ}C$에서 최대 활성을 나타내었다. 증편 반죽의 호화전분과 생전분에 대한 $alpha$-amylase의 최적 pH는 5.25였고 최적 온도는 5$0^{circ}C$였다. 증편 반죽내의 $alpha$-amylase의 활성은발효 시간에 대해 일정한 경향을 가지고 있지 않았다. 콩물을 첨가한 반죽의 호화전분에 대한 $alpha$-amylase의 비활성도는 평균 25.59 units/mg protein이었고 생전분에 대한 $alpha$-amylase의 비활성도의 평균은 1.37 units/mg protein이었다. 콩물을 첨가하지 않은 반죽에서의 호화전분과 생전분에 대한 $alpha$-amylase의 비활성도는 각각 3.37 units/mg protein, 0.49 units/mg protein이었다. $alpha$-amylase의 활성은 기질에 상관없이 콩물 첨가한 군이 그렇지 않은 군보다 유의적으로 높았다(p<.05).
The activity and characteristics of ${alpha}$-amylase in soy milk as well as in Jeungpyun batters were determined to investigate the enzyme system related to Jeungpyun preparation. ${alpha}$-Amylase activity was detected in soy milk as well as in Jeungpyun batters. Soy milk had ${alpha}$-amylase activity of 0.79 units/mg protein for gelatinized starch and 0.036 units/mg protein for raw starch. ${alpha}$-Amylase in soy milk showed maximum activities at pH 5.92∼6.87 and at 60$^{circ}C$ for both gelatinized starch and raw starch. ${alpha}$-Amylase activities of Jeungpyun batters containing soy milk were 25.59 units/mg protein for gelatinized starch and 1.37 units/mg protein for raw starch. Jeungpyun batters without soy milk demonstrated ${alpha}$-amylase activities of 3.37 units/mg protein for gelatinized starch and 0.49 units/mg protein for raw starch. ${alpha}$-Amylase of Jeungpyun batters showed an optimal activity at pH 5.25 and at 60$^{circ}C$ for both gelatinized and raw starch. The results demonstrated that Jeungpyun batters with soy milk showed significantly higher ${alpha}$-amylase activity than the ones without soy milk.
