시금장 메주는 보리등겨를 도우넛형태로 반든 후 훈연하여 제조하는 것이 특징적이었으며 평균 발효기간은 약 60일에서 90일 정도였다. 호기성 세균수는 $6.8{ imes}10^7;cfu/g$으로 $3.2{ imes}10^6;cfu/g$인 혐기성 세균수에 비해 20배 가량 많았다. 효모와 곰팡이의 수는 각각 $1.0{ imes}10^6;cfu/g$와 $4.0{ imes}10^5;cfu/g$였다. 수분함량은 $10.5{pm}2.6%$, 지방함량은 $2.9{pm}1.1%$, 단백질과 회분은 각각 $8.3{pm}0.7%$와 $3.8{pm}0.7%$가 함유되어 있었다. pH는 $6.0{pm}0.5$를 보였다. 색도는 명도가 $54.5{pm}4.7$, 적색도는$+3.3{pm}0.7$, 황색도는 $+10.7{pm}2.0$으로 나타났다. 무기질 함량은 K가 $910.8{pm}207.3;mg%$로 가장 많이 함유되어 있었으며, P > Mg> Ca > Na > Fe > Zn > Mn > Cu의 순으로 많은 함량을 나타내었다. Ca과 P의 비는 0.1로 조사되었다. 유리당은 maltose를 포함하여 5종류가 검출되었다. 유리아미노산의 총 함량은 $1524.9{pm}1295.3;mg%$이었고 proline>valine>alanine>tyrosine>glutamic acid의 순이었다. 총 필수아미노산의 함량은 총 아미노산에 대해 $30.0{pm}12.9%$로 비교적 많이 포함되어 있는 것으로 나타났다. 주요 구성 지방산은 18 : 2, 18 : 1, 16 : 0이 전체의 93.7%를 차지하고 있었으며, 포화지방산은 $23.2{pm}1.9%$, 단일 불포화 지방산은 $23.5{pm}5.2%$ 정도를 차지하고 있는 것으로 나타났다. PUFA/SFA는 $2.3{pm,}0.3$으로 1보다 더 높게 나타났다.
It is very distinctive that sigumjang meju was produced with smoking after molding. Every shapes of traditional sigumjang meju gathered from Kyeongsangbukdo were doughnut types. Fermentation time were $60{sim}90$ days. Aerobic bacteria were $6.8{ imes}10^7;cfu/g$, and anaerobic bacteria, yeasts, molds count $3.2{ imes}10^6;cfu/g,;1.0{ imes}10^6;cfu/g;and;4.0{ imes}10^6;cfu/g$, respectively. Analysis showed: moisture content, $10.5{pm}2.6%$; fat content, $2.9{pm}1.1%$; protein content, $8.3{pm}0.7%$; ash content, $3.8{pm}0.7%$; pH, $6.0{pm}0.5$; L-value, $54.5{pm}4.7$; a-value, $+3.3{pm}0.7$; and b-value, $+10.7{pm}2.0$. K content was the most in quantity among the minerals in sigumjang meju. Maltose was most abundant component among the tested sugars followed by mannitol. Total content of amino acid was $1524.9{pm}1295.3;mg%$. Proline was the most abundant component among the amino acids. The ratio of essential amino acid was $30.0{pm}12.9%$. The principal fatty acids were 18:2, 18:1 and 16:0. Saturated fatty acid and mono unsaturated fatty acid were $23.2{pm}1.9%;and;23.5{pm}5.2%$, respectively. The PUFA/SFA was $2.3{pm,}0.3$ which higher than 1.
