본 연구에서는 김치의 대표적인 품질저하현상인 조직감 연화와 관련된 효소의 활성을 조사하여 이를 기초로 향후 김치생산시 기초자료로 사용하고자 몇가지 김치 재료중 존재하는 펙틴가수분해효소활성을 측정하였다. 펙틴가수분해효소중 polygalacturonase의 비활성은 멸치젓, 무의 경우가 높았고, 시료 1g당 효소활성은 150.443 units/g sample인 멸치젓이 가장 높게 나타났으며 고춧가루의 활성도 높게 나타났다. 조직감의 유지에 관여하는 것으로 알려져 있는 pectinesterase의 비활성은 무가 가장 높았으며 멸치젓에서도 높게 나타났다. 시료 1g당 효소활성은 멸치젓이 3.310 units/g sample로 가장 높았으며 무, 마늘의 활성이 각각 0.901, 0.613 units/g sample로 높게 나타났다. 김치 원료의 배합비를 고려할 때 주원료인 무, 배추뿐만 아니라 부원료로 첨가되는 멸치젓 자체에 존재하는 펙틴분해효소가 김치의 숙성 및 유통중 품질변화에 많은 영향을 줄 것으로 예상된다.
Pectic substances are important to sustain the textural properties of kimchi during fermentation and distribution. Therefore proper control of pectin degrading enzyme activity is critical on quality control in kimchi industry. Pectin degrading enzymes of kimchi ingredients were assayed to improve the product quality. Among pectin degrading enzymes, polygalacturonase and pectinesterase were selected. The specific activity of polygalacturonase was the highest in salted and fermented anchovy, followed by chinese radish. Considering the amount of protein contents, salted and fermented anchovy and dried red pepper showed higher polygalacturonase activity than other ingredients. In terms of specific activity, chinese radish showed the highest pectinesterase activity, followed by salted and fermented anchovy. However, the total activity of salted and fermented anchovy was the highest. Chinese radish showed higher pectinesterase activity than any other ingredients.
