품질이 우수하고 경제성이 있는 건강지향성 식품개발 연구의 일환으로 유색미를 발아시킨 후 마이크로파 진공건조를 적용하여 건조하고 그 건조특성과 품질특성을 열풍건조, 진공건조, 또는 동결건조의 경우와 비교해 보았다. 마이크로파 진공건조 1 및 2의 경우 열전달속도가 빨라 건조개시후 5분 이내에 $60^{circ}C$에 도달한 후 건조시간 내내 $60{pm}2^{circ}C$를 유지하였으나 열풍건조의 경우는 건조개시 30분 경과 후, 진공 건조의 경우는 3시간 30분 경과 후에야 $60^{circ}C$에 도달하였다. 마이크로파 진공건조 1의 경우 건조 3시간 후 수분함량 0.08 kg water/kg solid까지 감소하였으나, 마이크로파 진공건조 2의 경우 총건조시간 2시간만에 수분함량 0.07 kg water/kg solid까지 감소하였다. 열풍건조의 경우 건조시간 4시간만에 수분함량 $0.17{sim}0.18;kg;water/kg;solid$까지 감소하였으나 최소한 2시간은 더 건조시켜야 할 것으로 예상되었다. 마이크로파 진공건조 1 및 2의 경우는 건조 초기 건조속도는 0.055 kg water/kg solid/min이었으며 처음부터 건조속도가 계속 감소하는 감률건조를 보였다. 열풍건조의 경우는 건조 초기 건조속도가 0.0057 kg water/kg solid/min으로서 마이크로파 진공건조 1 및 2의 경우의 1/10수준이었으며 건조개시 60분까지 항률건조를 보이다가 임계수분함량 0.76 kg water/kg solid 부근부터 감률건조가 시작되었다. 건조시료의 ${alpha}-amylase$ 함량은 마이크로파 진공건조 2, 마이크로파 진공건조 1, 동결건조, 진공건조 및 열풍건조의 순서를 보여 마이크로파 진공건조의 품질보존효과를 잘 보여 주었다.
This work was to study the potential health food use of germinated colored rice after germinating and drying using microwave under vacuum. Colored rice was soaked in water at $15^{circ}C$ for 2 days and then germinated at $25^{circ}C$ for $3{sim}4;days$. The germinated colored rice was dried by different drying methods: microwave vacuum drying 1, microwave vacuum drying $2;(drying{ ightarrow}crushing{ ightarrow}drying)$, hot air drying, vacuum drying and freeze drying. Each drier except freeze drier was set to maintain the sample temperature at $60^{circ}C$. During microwave vacuum drying 1 or 2, the sample reached $60^{circ}C$ much faster (within 5 min) and was dried much faster ($2{sim}3;hrs$ than the other drying methods. The initial drying rate of microwave vacuum drying was ten times faster than that of hot air drying. The microwave vacuum drying 2 retained the highest ${alpha}-amylase$ activity, followed by microwave vacuum drying 1, freeze drying, vacuum drying, and hot air drying.
