백미와 3종류의 유색미(수원 415호, 익산 427호, 수원 432호)를 이용한 식혜를 제조하여 유색미 식혜의 당화과정 중 이화학적 특성과 관능적 특성을 조사하였다. 당화과정동안 유색미 식혜는 백미 식혜보다 당도는 $0.5{sim}2%$정도 낮았고, 환원당량은 약 20%정도 낮았으며, pH는 $5.8{sim}6.0$범위로 차이가 없었다. 백미, 익산 및 적미 식혜의 명도는 거의 변화가 없었으나, 수원 식혜의 명도는 당화 후기로 갈수록 감소하였다. 백미, 익산 및 적미 식혜의 적색도는 거의 0, 0.9, 0.1정도였으며, 수원 식혜의 적색도는 10정도로써 가장 높았다. 당화과정동안 백미 식혜의 황색도는 조금씩 감소하였으나, 유색미 식혜의 황색도는 당화 1시간일 때 조금 증가한 후 거의 변화가 없었다. 백미 식혜는 담황색, 수원 식혜는 적자색, 익산 식혜는 담적자색, 적미 식혜는 약간 붉은 기가 도는 담황색을 띄었다. 시료 식혜들의 관능검사 결과, 백미 식혜와 익산 50, 익산 25, 적미 50과 적미 25 식혜의 단맛은 유의적인 차이가 없다고 느꼈고, 유색미 식혜와 백미 식혜사이의 향미도 유의적인 차이가 없었다. 전체적인 기호도는 백미식혜와 25% 유색미 식혜에서 높게 나타났다.
The saccharification and sensory characteristics of Sikhe, Korean traditional beverage of saccharified rice, made of three cultivars of pigmented rice (Suwon 415, Iksan 427, Suwon 432) were examined. During saccharification, sweetness and reducing sugar of Sikhe made of pigmented rice were observed to be lower by $0.5{sim}2%$ and by 20%, respectively, than those of Sikhe made of white rice. The changes in pH during saccharification were not much different between Sikhe made of white rice and those made of pigmented rice. For color changes, the redness (a value) of Sikhe was measured as -0.26, 10.45, 0.88 and 0.13 for those in Sikhe made of white rice, Suwon 415, Iksan 427 and Suwon 432, respectively, when rice was saccharified for 6 hours. Sensory evaluation showed that sweetness and flavor of Sikhe made of 50% or 25% pigmented rice were similar with those of Sikhe of white rice. The overall acceptability of Sikhe made of pigmented rice was slightly lower than that of Sikhe made of white rice.
