시금장의 품질표준화를 위하여 시금장의 제조방법을 조사하고, 시금장의 각종 맛성분과 관능검사 점수사이의 관계를 통계적으로 분석하여 시금장의 맛에 영향을 미치는 성분을 밝히고자 하였다. 시금장의 제조방법은 훈연과정을 거치는 것이 매우 특징적이었다. 시금장의 맛성분 중 아미노산의 함량은 proline>valine>glutamic acid>alanine의 순으로 높았다. 유기산은 acetic acid와 propionic acid만이 검출되었다. 유리당은 glucose>maltose>fructose>inositol>mannitol의 순으로 많은 함량을 보였다. 각 성분의 함량과 관능검사 점수 사이의 단일상관은 전체적으로 낮아 시금장의 맛을 한개의 성분만으로 설명할 수 없었다. 가장 상관이 높은 성분은 inositol과 fructose였다. 단계적 중회귀분석을 행한 결과 절대치와 상대치의 대수변환에서 각각 17와 16개의 성분으로 시금장 맛의 90%를 설명할 수 있었다.
This study was conducted to standardize the quality of sigumjang. The characteristic of producing method for sigumjang had smoking step. The major component of the amino acids of sigumjang was proline followed by valine, glutamic acid and alanine. Among the organic acids, only acetic acid and propionic acid were detected. The sugar component of sigumjang was composed of glucose predominantly, followed by maltose and fructose. The relation between taste components and sensory scores was analyzed by method of multiple regression analysis. Correlation between contents of taste components and sensory scores were significantly low. Among components of sigumjang inositol and fructose had the higest correlation with sensory scores. The result of multiple regression analysis, taste of sigumjang was explained about 90% with 16 taste components in case of relative value transformed with logarithm and 17 taste components in case of absolute value.
