김치의 맛을 내기 위하여 부재료로 사용하고 있는 설탕, 물엿과 김치 국제 규격에서 첨가제로 사용하고 있는 솔비톨의 김치 미생물의 이용 정도와 이들 당류가 김치 발효시 pH, 산도 등의 이화학적 특성, 미생물의 수 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 김치 미생물의 당 이용도는 김치에서 분리한 젖산균 10종류중 3균주가 솔비톨을 이용하지 못하였다. 당을 1% 첨가하여 김치를 제조하였을 경우 pH는 시료간에 큰 차이가 없었으나, 적정산도의 경우는 대조구에 비하여 설탕 및 물엿 첨가구의 산생성이 높았으며, 솔비톨 첨가량이 많을수록 산 생성속도와 그 함량이 적어 적정산도 기준으로 솔비톨 첨가구가 대조구보다 가식기간이 약 2배정도 증가하였다. 총균수와 젖산균 경우 전반적으로 당첨가의 영향이 거의 없었으며, 조직감은 씹힘성에 있어서 솔비톨 첨가구가 전반적으로 높은 값을 나타내었다. 관능검사에 있어서는 당을 1% 첨가한 구에서는 발효 전반에 걸쳐 신맛을 제외하고 각 항목에 있어서 시료간의 차이를 보이지 않았으나, 솔비톨 5, 10% 첨가구는 발효가 진행됨에 따라 조직감과 전체적인 기호도에 있어서 대조구보다 높게 평가하였다.
This study was conducted to investigate sorbitol utilization of Lactobacillus species isolated from Kimchi and the effects of sugar, starch syrup and sorbitol on the pH, titratable acidity, microorganism and sensory evaluation of baechu Kimchi during fermentation at $10^{circ}C$. Three species among ten Lactobacillus species isolated from Kimchi could not utilized medium with sorbitol. The pH of baechu Kimchi with addition of 1% sugar sources and sorbitol were similar to pH of control baechu Kimchi, while the titratable acidity were different between samples. The titratable acidity of baechu Kimchi with addition of sugar sources was higher than control. Increasing in sorbitol addition, the titratable acidity of haechu Kimchi was more remarkable lower than control during fermentation proceeded. The total number of viable cells and Lactic acid bacteria were not significantly difference among those of Kimchi samples. In the chewiness of textural properties, baechu Kimchi with addition sorbitol showed higher score than control. However, Kimchi samples prepared with 1% sugar sources were not significantly differences in sensory properties, while the Kimchi samples with 5, 10% sorbitol were higher score than control in the overall acceptability and texture.
