매실과 그 가공부산물인 매실착즙박을 대상으로 하여 이화학적 특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. 매실과육은 수분 89.94%, 조단백질 0.92%, 조지방 2.28%, 조회분 0.54%의 일반성분 함량을 보였고, 매실착즙박은 수분 91.0%, 조단백질 0.86%, 조지방 0.47%, 조회분 0.40%로 분석되었다. 매실과육과 매실착즙박의 유리당과 당유도체들은 g1ucose, fructose, mannitol, sorbitol등으로 구성되어 있으며, 구성 유리당중 매실과육의 경우 glucose함량이, 매실착즙박의 경우는 mannitol함량이 비교적 높은 것으로 조사되었다. 매실과육의 유기산 함량은 citric acid 3.78%, malic acid 5.22%, oxalic acid 0.13%이었으며, 매실착즙박은 각각 1.08, 0.53 및 0.01%로 분석되었다. 매실과육과 매실착즙박에서 분석된 무기성분중에서 모두 K성분이 가장 많았고, 매실과육은 그 외에 P, Ca, Al, Mg, Na등이 주요 성분으로 조사되었으며, 매실착즙박은 P, Ca, Al, Na, Fe등이 주요 무기성분으로 분석되었다. 매실과육의 식이섬유 함량은 불용성 식이섬유 2.94%, 가용성 식이섬유 1.07%로 불용성 식이섬유가 2배이상의 함량을 나타내었으며, 매실착즙박의 식이섬유 함량 역시 불용성 식이섬유 6.25%, 가용성 식이섬유 0.51%로 불용성 식이섬유 함량이 높았다. 따라서 최근 식이섬유에는 여러 가지 질병의 발생을 억제함$^({23-25})$으로서 영양생리적으로 그 중요성이 인정되고 있는데 식이섬유가 인체내에서 나타내는 생리기능은 식이섬유가 지니는 물리화학적 특성에 의해 영향$^({26})$을 받는다고 보고하였다.