부추를 첨가량을 달리하여 김치를 제조하고 15$^{circ}C$에서 9일간 숙성과정 중 조직감과 이와 관련된 펙틴질과 무기질의 함량을 측정하고 김치의 조직감과 이들 함량과의 상관관계를 알아보았다. 또한 숙성 3일째와 9일째의 김치를 시료로 하여 관능검사를 실시하였으며 그 결과는 다음과 같았다. 숙성이 진행됨에 따라 모든 시료구에서 김치조직의 절단변형력은 증가하였다. 부추첨가량에 따른 차이는 미미하였으나 대조구가 숙성기간동안 대체적으로 높은 절단변형력을 보였다. AIS 내의 펙틴질 함량비는 숙성이 진행됨에 따라 대조구는 HWSP와 HXSP가 증가하였고 HCISP는 거의 비슷한 함량을 유지한 반면, 부추첨가구들은 대체로 HXSP와 HCISP은 증가하였고 HWSP를 감소하여 대조구와 다른 경향을 나타내었다. 김치 숙성 중의 무기질 함량은 부추첨가구들이 대조구에 비해 Ca 농도가 높았으며, Na과 K 농도는 낮았다. 김치의 적숙기인 3일째와 숙성말기인 9일째의 김치를 시료로 하여 종합적인 맛(외관. 향미, 신 맛), 조직감(단단한 정도, 아삭아삭한 정도, 씹히는 정도) 그리고 전체적인 선호도에 대해 관능검사를 실시한 결과 9일째 시료들이 더 유의적인 차이를 보였으며(p<.05) 이는 종합적인 맛보다 조직감에서 더 뚜렷하였다. 부추첨가구들이 대조구보다 좋은 외관과 약한 신맛 그리고 단단한 정도가 높았으며 전체적인 선호도는 12% 부추첨가구가 가장 높았다. 이상의 결과로부터 부추첨가는 김치 숙성 중 김치의 조직감을 향상시키며, 특히 부추는 김치에 향긋한 풍미와 신선감을 증가시켜 관능적으로도 높은 기호성을 나타내는 효과적인 김치 부재료로 생각되어진다.
Kimchi prepared with various amounts of leek (4. 8, 12%) were fermented at 15$^{circ}C$ for 9 days and the changes in the contents of pectic substance and minerals were determined. Textural properties and sensory characteristics of kimchi were also evaluated after 3rd and 9th days of fermentation. During fermentation, the cutting force increased up to 7th day and then decreased slowly and that of control was higher than those of others. While the control kimchi showed an increase of hot-water-soluble pectin (HWSP) and decrease of HCI-soluble pectin (HCISP), the leek-added kimchi showed an opposite trend. In all kimchi samples, the contents of Ca, Mg and K decreased gradually, whereas that of Na increased slowly during fermentation. As the addition of leek increased in kimchi, the weaker the sourness and the better the appearance. Hardness of leek-added kimchi tended to be higher than that of control as measured by sensory evaluation. In overall acceptability, 12%-leek-added kimchi showed the highest score both at 3rd and 9th days of fermentation. These results suggested that the addition of leek improves the textural qualities of kimchi and enhances the sensory attribute such as flavor during fermentation.
