일상적으로 먹는 생선류, 육류 가공품들은 전형적인 방법으로 가열·조리하면 변이원성(mutagenic activity)이 나타난다. 식품의 제조 방법들은 변이원성의 생성에 뚜렷한 영향을 미치는데, 조리된 육류 제품들에서 발견되는 주요 식품 변이원들은 이환방향족아민(heterocyclic amines)들로 알려져 있다. 이중 몇 가지는 장기간의 동물실험 결과, 설치동물에서 발암성이 관찰되었으며, 사람에 있어서도 여러 암의 발병과 관련성이 높다는 증거들이 제시되고 있다. 모델 실험에서 몇가지 열(thermic) 변이원을 동정한 결과 creatine, creatinine, 아미노산 및 당 등 식품에 존재하는 성분들이 열 변이원 생성의 전구체인 것으로 나타났다. 건강상 관점에서 보면 이를 감소시키거나 식품 변이원의 생성을 막는 것이 바람직하므로 일반 가정에서 조리하는 동안 변이원이 형성되는 반응조건 및 전구체들에 대한 깊은 이해가 필요하다고 하겠다. 육류, 생선을 포함한 고단백 식품을 생산하는 식품업체에서도 가공설비의 최적조건 설정시 품질적인 측면뿐만 아니라 이환방향족아민의 안전성이 같이 고려되어야 할 것이다. 그러나 우리나라에서는 이환방향족아민에 대한 인식이 부족하고, 노출량 및 위해도 평가작업이 거의 이루어지고 있지 않아 국민보건향상 측면에서 이에 대한 연구가 시급하다고 본다.
Commonly eaten fish, meat and other protein-containing foods show some level of mutagenic activity following normal cooking such as broiling, frying, grilling, roasting etc. The main food mutagens found in cooked products are“heterocyclic aromatic amines”. Several of them have been shown to be carcinogenic in rodent and suggested to be relevant for human cancer etiology. This review summarizes the chemistry, formation, occurrence and toxicity of food-borne heterocyclic aromatic amines. Factors that influence the formation of them are also discussed with special emphasis on dietary factors. From a health safety point of view, it is desirable to estimate the intake of heterocyclic amines via foods, and reduce or prevent the formation of food mutagens.
