본 연구에서는 시금장의 발효기간별 각종 성분변화와 aflatoxin의 함유유무를 조사하였다. 수분함량은 발효가 진행됨에 따라 조금씩 감소하였다. 조단백의 함량은 $19.8{sim}20.8%$였다. 조지방은 $1.3{sim}1.6%$였으며, 회분은 $3.1{sim}3.2%$였다. 시금장을 제조한 직후의 pH는 5.79였으며, 발효가 진행될수록 낮아져서 발효 6일째에는 4.24를 나타내었다. L값은 $29.45{sim}30.94$사이의 값을 나타내었으며 a값과 b값은 각각 $+3.01{sim}+3.63$사이와 $+5.39{sim}+6.34$사이로 나타났다. aflatoxin은 발효 전 기간 동안 검출되지 않음을 알 수 있었다. 시금장의 발효기간 동안 분리 동정된 성분은 총 81가지로 ester류가 17종, acid류가 12종, aldehyde류가 11종, alcohol류와 phenol류가 각각 8종, ketone류가 5종, pyrazine류, furan류, hydrocarbone류가 각각 3종, sulfur-containing compound가 2종, 질소함유화합물과 pyridine류가 각각 1종, 기타 7종이었다.
This study was conducted to investigate various components and aflatoxin of sigumjang during fermentation time. The contents of moisture were decreased during fermentation time. The contents of protein, fat and ash were $19.8{sim}20.8%,;1.3{sim}1.6%$ and $3.1{sim}3.2%$, respectively. The pH was gradually acidized. The result of measurement of surface color showed: L-value, $29.45{sim}30.94;a-value,;+3.01{sim}+3.63;;b-value,;+5.39{sim}+6.34$. Aflatoxin was not detected during fermentation. Among 81 kinds of flavor components identified in sigumjang, esters was most in number followed by acids, aldehydes, alcohols and phenols.
