전통식품인 저염젓갈을 대상으로 비열처리방법인 초고압가공법을 적용하여 미생물 살균효과와 품질변화를 측정하였다. 멸치젓의 생균수는 $20^{circ}C$에서 처리압력의 증가에 따라 서서히 감소하다가 처리압력을 400MPa로 증가시켰을때 급격히 감소하였고, 300 MPa에서 처리온도를 $50^{circ}C$로 증가시켰을 경우에는 7배 이상 감소되었으며, 처리시간의 증가에 따라 급격히 감소되었다. 과산화물가는 처리압력, 온도, 시간의 증가에 따라 증가하였는데, 그 중 처리온도가 가장 큰 영향인자였다. TBA가는 초고압 처리 전후에 약 2배 이상 증가하여 그 변화 폭은 컸으나, 처리조건에 따른 변화는 적었다. VBN은 초고압 처리 전후와 처리조건에 따라 다소 증가하거나 감소하였으나 거의 비슷하였다. 아미노태질소 함량은 온화한 초고압 처리조건에서는 변화가 적었으나, 처리온도, 압력, 시간의 증가에 따라 증가하였는데, 처리온도에 따른 증가폭이 가장 컸다. 이상의 결과로부터 젓갈의 위생적 안정성을 유지하면서 품질 향상을 위해서는 가능한 낮은 온도와 압력 조건에서 처리시간을 증가시킬 필요가 있었는데, 이를 고려하여 볼 때 젓갈의 최적 처리조건은 $20^{circ}C/300;MPa/15;min$이었다.
Effects of ultra-high pressure treatment on viable cell count and quality characteristics of low salt fermented anchovy under different operating conditions such as pressure$(200{sim}500;MPa)$, temperature$(20{sim}50^{circ}C)$ and treatment time$(5{sim}20;min)$ were investigated. Viable cell count decreased gradually with the increase of pressure and suddenly at 400 MPa. It also decreased by seven folds at $50^{circ}C$ and logarithmically with the increase of treatment time. Peroxide value increased with the increase of pressure, temperature and treatment time, and temperature played a major role. Thiobarbituric acid value was higher by two folds in samples treated than in the untreated regardless of any conditions investigated. Volatile basic nitrogen was almost the same in all samples except the one at $50^{circ}C$. The sample treated at greater than $30^{circ}C$ under high hydrostatic pressure indicated higher value in amino nitrogen. Treatment at $20^{circ}C/300$ MPa/15 min showed greater reductions in viable cell counts, remaining better quality of low salt fermented anchovy.
