열처리에 의한 식품의 성분변화 손실을 줄이기 위한 비열처리 기술중 하나로 새롭게 주목받고 있는 초고압 처리를 적용하여 저염발효 새우젓의 저장성을 증진시키고자 하였다. 염농도 8%로 $20^{circ}C$에서 6주간 발효한 새우젓의 Vibrio 선택배지 검출균은 $1.6{ imes}10^3;CFU/g$, Staphylococcus 선택배지 검출균은 $9.3{ imes}10^3;CFU/g$이었고 18%의 새우젓에서의 Vibrio 선택배지 검출균은 $1.4{ imes}10^4;CFU/g$, Staphylococcus 선택배지 검출균은 $1.7{ imes}10^;CFU/g$이었다. 새우젓을 압력 $3,500{sim}6,500$기압, 시간 $5{sim}40$분의 범위로 초고압 살균하였을 때 압력과 처리시간이 증가할수록 살균효과가 증가되었으며 사멸패턴은 1차반응으로 확인되었다. 압력을 6,500기압으로 고정하고 10분 동안 처리하였을 때 유해가능 세균은 본 연구방법의 검출한계인 $10^2;CFU/g$수준에서는 경출되지 않았다. Vibrio선택배지 검출균의 $D_p$값은 염농도 8%보다 18%에서 더 높았으며 Staphylococcus 선택배지 검출균은 18%보다 8%에서 더 높은 값을 보였다. Vibrio 선택배지 검출균과 Staphylococcus 선택배지 검출균 모두 염농도 8%에서의 $Z_p$값이 염농도 18% 경우보다 높은 값을 보였다. 초고압 공정은 저염발효 새우젓의 살균에 응용될 수 있었으며 최적 고압살균조건은 6,500기압에서 10분간 처리하는 것이었다.
This study was conducted to enhance the storage stability and the wholesomeness of salted and fermented shrimp manufactured with different salt levels by high hydrostatic pressure sterilization. The effects of high hydrostatic pressure treatment on the putrefactive bacteria in the fermented shrimps were investigated and the sterilization kinetics was analyzed. The initial microbial counts of the fermented shrimp with 8%, 18% salt aged for 6 weeks at $20^{circ}C$ were $1.6{ imes}10^3,;1.4{ imes}10^4$ CFU/g for bacteria grown on Vibrio selective media, $9.3{ imes}10^3,;1.7{ imes}10^5$ CFU/g for bacteria grown on Staphylococcus selective media, respectively, and null for bacteria grown on Salmonella selective media. The degree of the sterilization increased with the magnitude of the pressure and the treatment time. The fermented shrimp pressurized at 6,500 atm for 10 min had no detectable bacteria grown on Vibrio and Staphylococcus selective media at $10^2$ CFU/g detecting limit. High hydrostatic pressure sterilization could be analyzed by first order reaction kinetics. The $D_P$ values of the bacteria grown on Vibrio selective media of the fermented shrimp at 18% salt were higher than those at 8% salt, while those of the bacteria grown on Staphylococcus selective media showed an inverse trend. The $z_p$ values of 8% salt fermented shrimp were higher than those of 18% salt for both bacteria grown on Vibrio selective media and Staphylococcus selective media. High hydrostatic pressure treatment could be applied for the sterilization of the fermented shrimp, and the optimum high pressure sterilization condition was 10 min treatment at 6,500 atm.
