본 연구는 cocoa mass를 마이크로파 roasting하여 그 이화학적 성분 변화를 일반성분, pH, 적정산도, 유기산, 색깔 및 당을 중심으로 살펴 보는 한편 이를 상법으로 roasting한 경우와 비교해 보고자 하였다. 마이크로파 roasting은 110, 120, 130, 140, $150^{circ}C$의 온도에서 10, 20, 30, 40분 동안 행하였고 상법의 경우는 $140^{circ}C$에서 30분간 roasting하였다. Cocoa mass, 마이크로파 roasting한 cococa mass 및 상법으로 roasting한 cocoa mass의 일반성분은 처리군 간에 차이가 없었고, pH의 변화가 적정산도나 유기산의 변화에는 영향을 끼치지 않았으며, 적정산도는 처리군 간에 유의차가 있었다. 마이크로파로 roasting한 경우 상법 roasting보다 유기산 제거 효과가 부족했고, 색깔의 변화가 적었으며, 과당, 포도당, 서당 및 맥아당은 감소하는 것으로 나타났다.
This study was done to determine the changes in physicochemical components focused on the general compositions, pH, titratable acidity, organic acids, color and sugars during the microwave roasting of cocoa mass and to compare the changes with those during a conventional roasting. The cocoa mass was microwave-roasted at 110 to $150^{circ}C$ and for 10 to 40 min or conventionally roasted at $140^{circ}C$ for 30 min. General compositions of microwave-roasted cocoa mass were not different from those of raw cocoa mass or conventionally-roasted one. The pH changes did not affect the changes in titratable acidity or organic acids. Titratable acidity was different among the three samples. Microwave-roasted cocoa mass showed less sufficient effects on removing organic acids and less changes in color. Fructose, glucose and maltose decreased during a roasting but sucrose showed little changes.
