탈지참깨박 추출물(DSSE)을 첨가하여 재배한 콩나물의 품질향상 여부를 알아 보기 위해 생장률, 영양성분 및 세균수 등을 조사하였다. DSSE를 처리한 콩나물의 길이, 굵기 및 중량은 각각 6.2%, 10.0% 및 9.1%의 중가를 보였다. 영양성분 중 조단백질의 함량은 처리구에서 대조구보다 17.0%가 증가하였으나 수분, 조지방, 조회분 등은 처리구와 대조구 모두 비슷한 수준이었다. 콩나물 중에는 17종의 아미노산을 함유하고 있는데 처리구의 경우 glutamic acid, threonin, methionine, tyrosine 및 valine 등의 함량이 대조구에 비해 훨씬 많았다. 지방산 조성은 처리구, 대조구 모두 비슷한 조성을 나타내었다. DSSE를 처리하여 재배한 콩나물에서의 비타민 C의 함량은 18.2mg%로서 대조구보다 약 50%의 생성 촉진 효과를 나타내었고, K, P, 및 Ca 등과 같은 무기질 함량 역시 처리구에서 훨씬 높았다. 콩나물 중의 총세균수를 측정한 결과 대조구의 경우 저장 2일째부터 급증하였지만 처리구에서는 저장 4일째부터 급증하였다.
Quality improvements of soybean sprouts on DSSE(Defatted Sesame Seed Extracts)-treated cultivation were determined in terms of growth rate, nutrient compositions value and the total bacteria. The length, diameter and weight of treated soybean sprouts were increased by 6.2%, 10.0% and 9.1%, respectively, compared with control. The contents of moisture, crude ash, crude fat of the treated soybean sprouts were similar to the control soybean sprouts, whereas crude protein content of the treated sprouts was 17% higher than the control. Both soybean sprouts contained 17 amino acids but the treated sprouts contained the higher contents of glutamic acid, threonine, methionine, tyrosine and valine. Little difference in fatty acid composition was noted between the two soybean sprout samples. Vitamin C contents of the treated soybean sprouts were 18.2 mg%, which corresponds to about 50% more vitamin C than the control. The treated soybean sprouts contained higher contents in minerals such as K, P and Ca than those of the control. The total bacteria of soybean sprouts in the control soybean sprouts increased rapidly after 2-day storage, but treated soybean sprouts increased immediately after 4-day storage.
