두부 제조를 위한 응고제로 오미자즙과 매실즙을 이용하여 적정 제조조건, 텍스쳐, 색도, 기호성 및 저장성을 검토하였다. 오미자두부는 가수량 12.5배, 두미 가열시간 5.0분, 오미자즙 첨가량 0.9% 일 때, 매실두부는 가수량 10.0배, 두미 가열시간 5.0분, 매실즙 첨가량을 1.5%로 하여 제조하였을 때 가장 높은 수율을 나타내었다. 오미자즙과 매실즙 두부의 물성은 $CaSO_4$로 응고시킨 두부 보다 견고성, 부착성, 씹힘성, 검성이 낮았으나 관능특성은 맛, 색, 향, 조직감 모두 우수하였다. 두부 저장 중 침지액의 pH는 증류수의 경우 저장초기에는 낮아졌다가 높아졌으며 침지액의 탁도는 증류수 및 0.1% acetic acid 모두 저장기간이 길어질수록 증가되었는례 특히 과즙 두부가 $CaSO_4$ 두부 보다, 0.1% acetic acid 침지액이 증류수 보다 pH와 탁도가 낮았다. 두부의 세균수는 저장기간이 길어질수록 지수적으로 증식되었는대 응고제로 과즙 두부가 $CaSO_4$두부 보다, 침지액으로 0.1% acetic acid용액이 증류수보다 세균의 증식이 지연되어 과즙두부를 0.1% acetic acid용액에 침지하였을 매 저장성 향상 효과가 있었다.
Traditional food soybean curd was prepared using the fresh fruit juice of Schizandra chinensis RUPRECHT(Omija) and Prunus mume(maesil), and investigated the optimal preparative conditions(water addition ratio, heating time of mashed soybean and fresh fruit juice concentration), physical properties, sensory evaluation and shelf-life. Soybean curd coagulated with 0.9% Omija juice showed the highest yield at $85^{circ}C$, 12.5 times water addition and 5 min heating. For soybean curd coagulated with 1.5% Maesil juice showed the highest yield at $85^{circ}C$, 10 times water addition and 5 min heating. The physical properties (hardness, adhesiveness, chewiness and gumminess) of soybean curd coagulated with juices of Omija and Maesil showed lower values for hardness, adhesiveness, chewiness and gumminess. However sensory scores of both were evaluated higher than those of coagulated with $CaSO_4$. The shelf-life of soybean curd prepared from Omija and Masil juices and then soaked in 0.1% acetic acid was better than that of coagulated with $CaSO_4$ or soaked in distilled water.
