마늘 추출물의 아질산염 소거능과 항산화 효과 및 nitrosamine 생성 억제 작용에 대해 조사한 결과는 다음과 같다. 아질산염 소거작용은 마늘의 물 추출물과 에탄올 추출물에서 모두 pH가 낮을수록 높게 나타났고, pH가 높을수록 소거작용이 떨어졌으며, 특히 에탄올 추출물 첨가시 pH 1.2에서 89.6%의 뛰어난 소거효과를 나타냈다. 이들 마늘 추출물은 전자공여작용에도 높은 호과를 나타내었는데, 에탄올 추출물이 물 추출물 보다 높았으며, linoleic acid의 항산화 효과도 에탄을 추출물이 우수한 것으로 나타났다. Nitrosation 반응에서는 에탄올 추출물 첨가시 pH 1.2 및 3.0에서 80% 이상, 그리고 pH 6에서는 29.9%의 억제 효과가 있는 것으로 나타나 반응 pH에 따라 억제효과의 차이가 컸다.
This study was carried out to investigate the effect of extracts from garlic on the formation of nitrosamine, nitrosomorphorine, the nitrite scavenging ability and the antioxidant activity. The extracts from garlic made the nitrite scavenging ability higher at low pH than at high pH. Especially ethanol extracts from garlic resulted in 89.6% of nitrite scavenging ability at pH 1.2. They were also more effective in the electron donating and antioxidant abilities than water extracts in expressing as the reduction of ${alpha},{alpha}-diphenyl-{eta}-picrylhydrazyl$(DPPH) and peroxide value(POV), respectively. Inhibitory effect of nitrosamine formation by ethanol extract from garlic was excellently more than 80% at pH 1.2 and 3.0, but only 29.9% at pH 6.0. This meant that the inhibition of nitrosamine formation is pH dependent.
