단백분해효과를 가진 국내산 과실을 이용한 연육제개발을 목표로 한국 실정에 맞는 enzyme mixture powder를 개발하고자 무화과, 배, 키위, 파인애플을 동결건조 시킨 후 일반사온에서 9주동안 저장 보관하면서 품질변화를 관찰한 결과는 다음과 같다. 일반과육의 수분은 거의 일정한 값(약3% 차이)을 보여주었으나 조단백함량과 전당함량은 키위와 무화과가 배와 파인애플보다 높은 값을 나타내었다. 따라서 동결건조 중 수분제거로 건조 후 과실 내 조단백함량(7.48%, 5.46%, 11.83%, 7.57%)과 전담함량(64.1%, 48.1%, 45.3%, 54.4%)의 증가를 보여주었다. 동결건조된 과육의 건조분말 수율은 키위와 무화과가 약 15.0%, 배와 파인애플은 약 10% 정도의 낮은 수율을 보여주었다. 동결건조를 통해 과실 내 남아있는 단백분해효소 잔존여부 비교를 위해 측정한 단백분해효소의 활성은 동결건조 전후 단백분해효소의 잔존량은 파인애플이 가장 높았으나 단백분해효소 감소율은 1.8%로 키위가 가장 낮은 비를 보여주었다. 따라서 모든 조건들을 고려해 볼 때 연육제가 가공 시 가장 효율적인 과실로는 키위가 적함하다고 사료되었다. 일반 상온에서 9주 저장하는 동안 과육별 효소활성 변화는 공통적으로 저장 3주일 동안 감소되는 양상을 보여주었고 그 이후의 감소율은 매우 낮았다. 수분함량의 경우는 주의의 온도와 습도에 따라 매우 불규칙적인 변화를 나타내었으나 저장기간이 길어질수록 점차 증가하였고 당함량은 비교적 안정한 양상을 보여주어 9주 저장기간 중 전체적으로 무화과, 배, 키위, 파인애플의 이화학적 성분은 커다란 변화가 관찰되지 않았다. 이상으로 단백분해효과를 가진 과실의 동결건조와 저장은 계절농산물인 국내산과실의 저장과 1차 가공의 직접적인 연계가능성 뿐만 아니라 연육분말제품의 개발가능성을 높여줄 수 있을 것으로 사료된다.