- 절임 배추의 세척 조건에 따른 김치의 숙성중 품질 변화
- ㆍ 저자명
- 박우포,박규동,김종현,조용범,이미정
- ㆍ 간행물명
- 한국식품영양과학회지
- ㆍ 권/호정보
- 2000년|29권 1호|pp.30-34 (5 pages)
- ㆍ 발행정보
- 한국식품영양과학회
- ㆍ 파일정보
- 정기간행물| PDF텍스트
- ㆍ 주제분야
- 기타
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김치의 저장성을 연장하기 위한 시도의 하나로 1,000 ppm 농도의 자몽종자추출물(grapefruit seed extrtact, GFSE)과 구연산 용액에 절임 배추를 각각 씻어서 김치를 담근 다음 숙성시키면서 품질 특성의 변화를 측정하였다. GFSE 및 구연산에 세척한 배추로 담근 김치는 대조구에 비하여 pH 저하 및 적정산도의 증가가 늦어지는 것으로 나타나 숙성 기간의 연장 효과가 있는 것으로 나타났다. 또한 환원장은 GFSE로 처리한 시험구가 숙성 20일까지 가장 높은 값을 나타내어 발효가 억제되는 것으로 나타났다. GFSE를 처리한 시험구는 숙성 10일까지 대조구에 비하여 총균수 및 유산균수가 낮은 것으로 나타났으나 구연산 처리구는 대조구와 큰 차이를 나타내지는 않았다.
Salted Chinese cabbage was washed in 1,000 ppm solutions of grapefruit seed extract(GFSE) or citric acid, and used to make kimchi for the retentio of quality characteristics during fermentation at $10^{circ}C$. Kimchi treated with GFSE or citric acid showed a retarded increase in titratable acidity and decrease in pH and reducing sugar content. Total microbial count and lactic acid bacteria of GFSE treated kimchi were about 1.1 log(CFU/g) lower than those of control and citric acid treated kimchi after making, but the difference was gradually reduced during fermentation.