당뇨환자용 빵을 개발하기 위하여 콩가루나 보리가루를 첨가한 롤빵을 제조하여 물성과 관능평가를 분석하고 이들 롤빵을 섭취한 정상인의 혈당반응을 Glycemic Index로 산출하여 혈당조절 효과를 비교하였다. 1. 콩가루 10% 첨가 롤빵의 경도와 탄력성은 밀가루 롤빵과 거의 차이가 없었다. 콩가루나 보리가루의 혼합비율이 클수록(30∼50%) 롤빵의 경도가 증가하였다. 2. 콩가루 10%나 30% 첨가 롤빵은 밀가루 롤빵과 비교하여 색, 풍미, 내부조직, 맛. 조직감, 전체적인 선호도에 있어서 유의차가 없었으며 특히 콩가루 10% 첨가 롤빵은 밀가루 롤빵보다 모든 항목에서 높게 평가되었다. 보리첨가 롤빵은 낮았으나 밀가루 롤빵과 유의차는 없었다. 3. 콩가루 첨가 롤빵은 보리가루 첨가 롤빵이나 밀가루 롤빵보다 섭취 후 혈당상승이 완만하고 GI도 낮았다. 보리가루 50%첨가 롤빵은 밀가루 롤빵과 같이 섭취 직후 혈당이 급속히 상승하였으나 GI는 밀가루 롤빵보다 낮았다. 따라서, 콩가루를 10∼30% 첨가한 롤빵은 밀가루 100%나 보리가루를 첨가한 롤빵에 비하여 기호성이 우수할 뿐만 아니라 혈당조절 효과가 큰 것으로 나타났다.
In order to develop the roll bread for diabetes mellitus patients, the roll bread mixed with soybean and barley flour to wheat flour was prepared and followed investigation of physical properties, sensory evaluation and blood glucose response of subjects. When soybean and barley flour was added more than 30%, hardness of mixed roll bread increased more than two times comparing to wheat flour. The roll bread mixed with 10% soybean flour was same in physical properties but was superior in sensory evaluation to wheat flour. While the blood glucose response after intake of roll bread mixed with soybean flour increased more slowly than that after intake of barley or wheat flour, glycemic index of soybean flour decreased. When roll bread was mixed with 10 to 30% soybean flour. the preference was almost same but control ability of blood glucose has improved comparing to adding barley or wheat alone.
