전통 발효 식품인 된장에 새로운 기능성을 부여하기 위한 기초실험으로서 된장을 제조하여 일정기간 발효시킨 후, 인삼 농축액을 일정 비율로 첨가하여 된장 발효 중의 미생물, 효소 활성 변화와 주요 성분의 변화를 조사하였다. pH는 발효기간 내내 감소하였으며, 총산은 발효기간이 길어짐에 따라 증가하였다. NaCl함량은 발효기간이 길어짐에 따라 증가하였다. NaCl 함량은 발효 30일 까지는 15.67~16.90%로 증가하는 경향을 나타내었으며, 아미노산도 표고버섯의 농도가 높을수록 증가하였다. 환원당 함량은 발효 45일까지는 증가하였으며, 총당은 발효 30일 일 때 16.92~20.01%로 증가하는 경향을 나타내었으며 그 이후에는 감소하였다. 총균수는 모든 시험구에서 발효 45일 때 증가한 후 다시 감소하였으며, 곰팡이의 경우에는 발효 초기에 많은 균수를 나타내었으나 발효가 진행됨에 따라 점차 감소하는 경향을 나타내었다. amylase 활성과 protease 활성은 발효 30일 일 때 최대 활성을 나타내었으며, Tyrosinase의 저해 활성은 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. ACE 저해 활성은 발효가 진행됨에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며 인삼 농축액을 첨가하여 된장을 발효시킨 경우에 활성이 대조구에 비하여 약 10% 정도 높게 나타났다. 항돌연변이 활성은 발효 기간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었으며, S. typhimurium TA100에 대하여 변이원 MNNG와 NPD에 대한 항돌연변이 활성은 인삼 농축액을 10% 첨가시 각각 80.9%와 62.46%로 높은 활성을 나타내었다. S. typhimurium TA98에 대하여 변이원 4-NQO와 NPD에 대한 항돌연변이 활성은 S. typhimurium TA100과 마찬가지로 발효 기간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었으며, 4-NQO와 NPD에 대한 항돌연변이 활성은 인삼 농축액을 10% 첨가시 각각 51.96%와 58.88%로 높은 활성을 나타내었다.
In order to improve the functionality of Korean soybean paste the changes of microorganisms, enzyme activity and physiological functionality of five types of Korean soybean paste prepared with various concentrations of Ginseng extracts. The pH of Korean soybean paste was decreased during fermentation but total acidity was increased. NaCl concentrations was increased up to 15.67~16.90% until 30~45days of fermentation and amino acidity was increase of the mixture ratio of Ginseng extract. Reducing sugar content was increased up to 45days of fermentation and total sugar content was increased up to 16.92~20.01% until 30days of fermentation, but decreased after that. The number of bacteria was highest in all sample after 45days fermentation, while that of mold was decreased during fermentation. Amylase and protease showed the highest activity at 30days of fermentation. Tyrosinase activity was increased during fermentation. Antimutagenic activities of Korean soybean paste (10% Ginseng extract) were 80.90%, 62.46% against MNNG, NPD on S. typhimutium TA100 and 51.96%, 58.88% against NQO, NPD on S. typhimutium TA98.
