동남아산 액젓의 품질을 평가하기 위하여, 필리핀산 Patis 2종, 태국산 Nampla 3종 및 Nuocman 1종, 베트남산 Nuocman 7종 등 총 13종을 구입하여 각종 성분들을 분석하고, ATP관련물질 총량과 총질소함량과의 상관관계를 통하여 품질을 분류하고자 하였다. 국내산 액젓의 원료어는 주로 멸치 및 까나리만인데 반하여, 동남아산 액젓은 멸치, 고등어, 병어 및 혼합어종이 사용되었다. 그리고, 맛과 저장성을 높이기 위해 보존제 및 비타민류, 아민류, 인산염 등을 첨가하였다. 동남아산 액젓은 수분함량 $60.6{~}72.8{\%}$, 회분함량 $18.2{~}25.8{\%}$, 조단백 질함량 $0.9{~}13.7{\%}$, VBN함량 $14.1{~}338.6;mg/100ml$, $PH 4.66{~}5.91$, 염분함량 $24.1{~}30.6{\%}$, 총질소 및 아미노산성질소함량은 각각 $0.140{~}2.199g/100;mg$ 및 $115.4{~}1,643.0mg/100ml$, AN/TN은 $72.8{~}83.5{\%}$ 범위로, 원료어종, 액젓의 제조국가 및 종류, 제조방법, 숙성조건 둥에 따라서 상당한 차이를 보였다. 그리고, 동남아산 액젓 모두 $ATP{~}IMP$는 극미량, HxR은 약간 검출되었으며, 약 $94{\%}$ 정도가 Hx과 요산이었고, ATP관련물질 총량은 $0.829{~}9.564{mu}mol/ml$이었다. 유리아미노산 총량은 $46.4{~}9,056.3 mg/100 ml$이었고, 유리아미노산 조성은 glutamic acid의 조성비가 $16.0{~}47.0{\%}$ (평균 $23.6{\%}$)으로 가장 많았고, 다음이 Iysine, leucine, alanine, aspartic acid, valine, isoleucine 등의 순이었으며, 이들 아미노산 함량이 전체의 약 $64{\%}$ 정도를 차지하였다.
To investigate quality characteristics of southeast asian salt-fermented fish sauces, various chemical properties were examined against 13 kinds of southeast asian salt-fermented fish sauces. The range of chemical compositions were $60.6{~}72.8{\%}$ moisture, $18.2{~}25.8{\%}ash,;0.9{~}13.7{\%}$ crude protein and $14.1{~}338.6;mg/100 ml$ VBN. The pH and salinity were $4.66{~}5.91,;24.1{~}30.6{\%}$, respectively. Total nitrogen, amino nitrogen, total free amino acid, and total ATP related compounds (sum of $ATP{~}IMP$, HxR, Hx and uric acid) were in the ranges of $0.140{~}2.199g,;115.4{~}1,643.0 mg,;46.4{~}9,056.3;mg;in;100 ml,;and;0.829{~}9.564 {mu}mol;in;1;ml$, respectively. Southeast asian salt-fermented lish sauces were rich in tree amino acids, such as glutamic acid, Iysine, leucine, alanine, aspartic acid, valine and isoleucine in the order.
