식물체(팽이버섯, 마늘, 녹차, allspice, 하수오, 오미자, 행인, 솔잎)가 free radical 반응 및 지방산화 억제에 미치는 영향과 nitrosamine 생성의 직접적인 영향인자인 아질산염에 대한 천연물의 분해효과를 검토한 결과 각 추출물의 pH는 열수추출물보다 ethanol추출물이 높은 pH를 나타내었으며, 그중에서 오미자 열수추출물이 3.0으로 가장 낮았다. 지방산화의 촉진인자인 $Fe^{2+}$ 이온과 활성산소 중 지방산화를 일으키는데 주요한 역할을 하는 hydroxyl radical에 대한 각 추출물들의 영향은 추출물 모두 $Fe^{2+}$ 이온 binding 능력은 탁월하였으며, deoxyribose상에서 OH 포집능 측정에서도 팽이버섯, 솔잎ethanol추출물이 다른 추출물에 비하여 낮은 TBARS값을 나타내었다. Iron의 함량은 열수추출물에서는 2.0 mg/100 g 미만이었으나, 오미자 추출물의 total iron 함량이 6.8 mg/100 g으로 가장 높게 나타났다. 용매별 iron함량 측정에서는 ethanol 추출물의 iron함량이 전반적으로 열수추출물보다 낮은 iron함량을 나타내었다. Ascorbic acid 함량은 녹차추출물이 열수 및 ethanol 추출에서 각각 14.3 mg/100 g, 16.7 mg/100 g을 나타내어 가장 높은 함량을 나타내었다. 전자공여능은 팽이버섯, 마늘 추출물을 제외하고 50% 이상의 전자공여능을 나타내었으며, 열수추출보다는 ethanol 추출물의 전자공여능이 우수하였다. SOD 유사활성은 전반적으로 8%이상의 활성능을 보였으나, 솔잎 ethanol추출물은 활성능이 미미하였으며. 녹차 열수와 ethanol추출물이 각각 85.3%, 63.5%로 가장 높은 활성능을 나타내었다. 아질산염 소거작용은 열수추출물이 전반적으로 ethanol추출물에 비하여 높은 소거능을 나타내었다. 녹차추출물의 열수와 ethanol 추출물은 아질산염 소거능이 매우 우수하였다.
The plant extracted from Nameko, Gallic, Green tea, Allspice, Polygonum multiflorum, Schizandra chinensis, Armeniacae and Pine needle were utilized to investigate the effects of extracts on free radical reaction, lipid oxidation and nitrite scavenging ability. The pH of ethanol extracts showed a higher than that of hot water extracts, among of which were showed the lowest pH 3.0 in Schizandra chinensis. The important factor of lipid oxidation were $Fe^{2+}$ ion and active oxygen, in which were bound by plant extracts in case of $Fe^{2+}$ ion existed. However, the hydroxyl radical scavenging ability of extracts were lowed, compared to extracts reacted with $Fe^{2+}$ ion. Among of them, the hydroxyl radical scavenging ability of Nameko and Pine needle extracts had a lower TBARS value than those of control. The iron content of extracts were less than 2.0 mg/100 g, but the total iron content of Schizandra chinensis extracts were 6.8 mg/100 g. The ethanol extracts of pine needle were higher than those of hot water extracts on the basis of $Fe^{2+}$ ion content. The ascorbic acid content of green tea showed 14.3 mg/100 g in hot water extracts and 16.7 mg/100 g in ethanol extracts. Electron donating ability of extracts showed more than 50%, except Nameko and allspices, which were higher in ethanol extracts than those of hot water extracts. The superoxide dismutase(SOD)-like activity of green tea showed 85.3% and 63.5% in hot water and ethanol extracts, respectively. The nitrite scavenging ability of green tea was the most effective in both extracts.
