마늘의 이용성 증진과 마늘의 기능성 성분을 효율적으로 추출할 수 있는 최적용매에 대한 기초자료를 얻기 위해 마늘을 5종류의 유기용매와 4종류의 산을 사용하여 추출하고 추출수율과 기능성을 조사하여 최적 용매를 선정하였다. 선정된 용매의 농도를 0, 25, 50, 75, 100%로 조절하여 적정농도를 조사하고 적정용매의 pH 조절, 산 및 염의 첨가 시 추출율 및 아질산염 소거작용, 전자공여효과 및 총 thiosulfinates 함량 측정, 항산화성 등의 생리활성을 조사하였다. 마늘의 기능성 성분의 최적추출조건은 극성이 큰 methanol 의한 추출이 효과적이었다. Citric acid를 비롯하여 유기산 및 무기산 (acetic acid, phosphoric acid, tartaric acid)으로 추출할 때 고형분 수율은 높았으나 기능성에서 methanol 보다 효율성이 낮은 값을 보여 전자공여능은 약 1/2 정도 낮았다. 아질산염 소거능은 완충액의 모든 pH 영역에서 낮게 나타났고, 항산화효과인 과산화물 생성억제도 methanol 추출액이 약간 효과가 더 높았다. Methanol과 ethanol의 기능성 성분의 추출효과는 비슷하므로 식품응용을 고려할 때 ethanol이 보다 효과적임을 알 수 있었다. Ethanol의 농도를 달리하여 추출한 결과 50% ethanol 농도에서 가장 추출이 용이하였고 고형분수율 및 기능성도 가장 효과적이었다. 50% ethanol 용매보다 더 효율적인 추출조건을 찾기 위해 50% ethanol 용액의 pH조절과 NaCl, citric acid, $NaH_2PO_4$, $Na_2HPO_4$를 농도별로 첨가하여 추출하였을 때 고형분수율 및 기능성에서 큰 변화를 보이지 않았다. 따라서 마늘 성분의 추출은 50% ethanol 농도가 마늘의 기능성성분들의 효과적인 추출 방법으로 판단된다.
An effective extraction methods of a garlic were investigated in order to improve the functional properties of the extracts. The solid yield, electron donating ability (EDA), nitrite-scavenging effects (NSE), peroxide value (POV) and total thiosulfinates contents of garlic extracts were determined. In order to improve the functional properties of extracts prepared with several organic solvents and acids, concentration and pH adjustment of the selected solvent and addition of acids and salts to solvents were also examined. Among the solvents tested, the methanol and ethanol extracts were found to be the most effective on the base of functionality and solid yields. The highest EDA, NSE and thiosulfinate value were obtained with 50% ethanol. The pH control of solvent and addition of citric acid, NaCl and phosphates to 50% ethanol did not affect on the functionality of the extracts. Therefore the optimal solvent for the best functional properties of garlic extract was 50% ethanol.
