시판 5개사 재래식 된장 중의 biogenic amines의 함량과 BAs 생성에 영향을 줄 수 있는 미생물 분포 및 화학적 품질을 조사하였다. 모든 제품에서 Bacillus spp.는 $10^7{sim}10^9$ CFU/g 수준으로 나타났으며, lactic acid bacteria의 경우 $10^2{sim}10^3$ CFU/g 혹은 검출되지 않았다. pH는 제품별로 $5.05{sim}5.75$의 범위로 나타났으며, 아미노태질소 함량은 $252.0{sim}557.2$ mg%의 범위로 제품마다 숙성도의 차이를 보였다. 시판 된장에서 검출된 biogenic amines(BAs)은 putrescine(PUT), cadaverine(CAD), tryptamine(TRP), spermidine(SPD), spermine(SPM), histamine(HIS), tyramine(TYR) 및 agmatine(AGM) 등으로 총 8가지 종류가 검출되었으며, 각 제조회사에 따른 함량 차이를 보였다. 시판 된장은 발효 숙성이 완료된 제품으로, 제조회사마다 다른 공정에 의해 제조되어 미생물학적 및 일반적 품질특성과 BAs의 함량과의 연관성을 찾는 데에는 제한적인 면이 있었다.
Five commercial Korean fermented soybean pastes were purchased to investigate biogenic amines (BAs) levels, microbiological and chemical qualities in commercial Korean fermented soybean paste. Bacillus spp. were observed about $10^7{sim}10^9$ CFU/g levels, and lactic acid bacteria were $10^2{sim}10^3$ CFU/g or not detected in products. The pH values have ranged from 5.05 to 5.75, and amino nitrogen (AN) contents were $252.0{sim}557.2$ mg% in showing different degrees of aging. Detected Biogenic amines were putrescine (PUT), cadaverine (CAD), tryptamine (TRP), spermidine (SPD), spermine (SPM), histamne (HIS), tyramine (TYR), and agmatine (AGM) in different levels by companies. There are some limitation found to explain the direct relationships between biogenic amines contents and microbiological or chemical qualities in commercial fermented soybean paste because of different manufacturing steps.
