본 연구에서는 우리의 전통한과인 유과의 가공방법과 저장성을 향상시키기 위하여 저장 중 황산화제를 첨가하여 유과를 제조한 후 저장기간 동안 품질변화를 측정하고자 하였다. 유과를 상온에서 저장하면서 색을 측정한 결과 백색도(L)의 경우 모든 처리구에서 약간 감소하거나 거의 변화가 없는 경향을 보였고, 적색도(a) 및 황색도(b)의 경우는 모든 처리구에서 감소하였다. 텍스쳐에 있어서 상관성을 보이는 경도와 씹힘성의 경우 전반적으로 감소하는 경향이었다. 저장 중 산패의 지표인 과산화물가는 YOP1 및 YOP2 처리구는 저장 12주까지 식품위생규격 및 전통식품표준규격에서 정한 한과류에 대한 기준치인 40이하로 측정되었다 포장방법별로 2주에서 12주까지 저장하면서 유과에 함유된 지방성분 중 지방산을 측정해 본 결과 저장초기의 지방산 함량과 차이를 보이지 않았다. 저장초기의 지방산 함량은 palmitic acid 11.3%, stearic acid 4.6%, oleic acid 23.4%, linoleic acid 54.2%, linolenic acid 6.5%로 불포화지방산인 linoleic acid와 oleic acid가 가장 많았다. Electronic nose를 이용하여 대조구와 처리구간의 향기특성 패턴을 분석한 결과 8주부터 10주까지는 항산화제를 처리한 것이 차이가 적었다. 저장 중 유과의 향기특성에 대한 관능적 특성(Yukwa odor, rancid odor)과 전자코(electronic nose) 측정치간의 비교에서 전자코 측정치에서도 향기특성이 대조구와 큰 차이가 없게 나타나 관능적 평가 결과와 기계적 특성치가 유사한 경향을 보였다.
This study was carried to investigate the changes in physical and chemical properties of Yukwa during preparation with addition of antioxidants and to develop its storage condition. Antioxidants (tocopherol and Oxyfos) were used in syrup coating and the packaging materials used were PET/EVOH $(16;{mu}m)/PL$ : P1 and PET/EVOH $(24;{mu}m)/PL$ : P2 (YOP1: P1 with Oxyfos, YOP2 : P2 with Oxyfos, YTP1 : P1 with tocopherol, YTP2 : P2 with tocopherol). Color values measured for Yukwa showed that L values of YOP1, YOP2, YTP1 and YTP2 were changed little during storage while a and b values of YOP1, YOP2, YTP1 and YTP2 were slightly decreased. Hardness and chewiness in textural properties were also decreased during storage. Yukwa packed in YOPl and YOP2 maintained less than 40 in peroxide value during for 12 weeks of storage period. The major fatty acid composition of frying oil were linoleic acid (54.2%), oleic acid (23.4%), palmitic acid (11.3%), linolenic acid (6.5%) and stearic acid (4.6%). There was no difference in composition of fatty acid during storage. Sensory evaluation (Yukwa odor and rancid odor) showed very similar results with determined by electronic nose. YTP1 and YTP2 had maintained sensory characteristics of Yukwa during 10 weeks storage.
