동치미에서 분리한 Leu. mesenteroides subsp. cremoris DLAB19 균주의 MNNG와 4-NQO에 대한 항돌연변이원성물질 생산을 위한 최적 조건을 조사한 결과, 탄소원으로 glucos들 첨가시 가장 높은 항돌연변이 효과를 나타내었으며, 질소원으로서 yeast extract와 bactopeptone 첨가시 항돌연변이 효과가 우수하였다. 탄소원으로 glucose의 농도를 2% 첨가시 MNNG와 4-NQO에 대한 항돌연변이 효과가 가장 우수하였으며, 질소원으로서 yeast extract와 bac-topetone의 농도를 1% 첨가시 가장 우수한 항돌연변이효과를 나타내었다. 항돌연변이원성 물질 생산을 위한 최적 배양 조건은 pH, 배양 온도, 배양 속도가 각각 7.0, 3$0^{circ}C$ 및 150 rpm이었다. 상기의 최적 조건에서 36시간 배양시 가장 높은 항돌연변이 효과를 나타내었는데 S. enterica serovar typhimurium TA100과 TA98을 이용한 겨우 항돌연변이 효과가 각각 96.4%와 53.8%이었다.
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris DLAB19 were investgated under various culture conditions to maximize the production of antimutagenic substance(s) against N-methyl-N`-nitro-N-nitrosoguandine(MNNG) on Salmonella enterica serovar typhimurium TA100 and 4-nitroquinoline-1-oxide(4-NQO) on S. enterica serovar typhimurium TA98. The MRS medium containing glucose (2%) as a carbon source and yeasty extract (1%) as a nitrogen source resulted in the highest production of the antimutagenic substance(s) against both mutagens in the culture supernatant of Leu. mesenteroides subsp. cremoris DLAB19. Optimal pH of the culture medium, culture temperature and shaking speed for the antimutagenic substance(s) production were pH 7.0, 3$0^{circ}C$ and 150 rpm, respectively. Under the optimal condition, the antimutagenic effects of Leu. mesenteroides subsp. cremoris DLAB19 culture supernatant were 96.4% against MNNG on S.enterica serovar typhimurium TA100 and 53.8% against 4-NQO on S. enterica serovar typhimurium TA98.
