유화제가 찹쌀떡의 품질에 미치는 영향을 규명하기 위하여 monoglyceride, lecithin, sugar ester를 찹쌀분말 대비 각각 0.5%, 1%씩 혼합하여 falling number, RVA를 측정하고 찹쌀떡을 제조한 후 5~7$^{circ}C$ 사이에 서 냉장 보관하면서 색차계, 수분활성도, rheometer 등을 조사하였다. Falling number는 control과 mono-glyceride, lecithin 0.5%, 1%를 사용한 것은 큰 차이를 보이지 않았으나 control의 77.5에 비하여 sugar ester의 경우0.5%와1% 사용시 각각 88.4, 81로 높게 나와 sugar ester가 점도를 높이는 것을 알 수 있었다. 찹쌀 분말의 호화개시온도는 66.78$^{circ}C$이었으며 유화제를 첨가한 것은 66.45~67.05$^{circ}C$로 유화제가 호화개시온도에 큰 영향을 미치지 못하였다. 최고점도는 lecithin이 227 RVU, 1% sugar ester가 228.5로 control 231.5에 비하여 낮아졌으며 그밖에 유화제는 최고점도 및 최종 점도가 control에 비하여 높아졌고 특히 1% sugar ester 사용한 것의 최종점도는 199.5 RVU로 가장 높게 나와 falling number와 유사한 경향을 보였다. 유화제를 첨가하여 찹쌀떡의 제조한 결과 유화제를 첨가하지 않은 경우보다 노화가 지연되었으며 1% sugar ester 첨가시 지연 효과가 가장 크게 나타났다. 수분 활성도는 저장 5일째 1% sugar ester를 사용한 것이 0.875로 가장 낮았고 유화제를 사용하지 않은 것이 0.911로 가장 높게 나와 유화제가 찹쌀떡의 수분활성도를 낮추었으며 그 가운데 sugar ester의 효과가 가장 좋았다.
This study was conducted to investigate the effects of various emulsifiers on the quality of the waxy rice cake. Falling numbers of the waxy rice flour with monoglyceride, lecithin and control were not significantly different, but with sugar esther 0.5% and 1% showed higher value as 88.4 and 81 than control Initial pasting temperature of the waxy rice flour was 66.78$^{C}$ and others were 66.45 ∼ 67.05$^{C}$ by adding 0.5%, 1% of emulsifiers such as monoglyceride, lecithin, sugar esther. Waxy rice flour with 1% sugar ester showed the highest peak viscosity as like as falling number. Waxy rice cake wish various emulsifiers showed tendency to be slowly firming rate as compared with control. In all case, waxy rice flour with sugar ester 1% was considered to be more effective to the decrease of firming rate. Waxy rice flour with lecithin showed worse visual color than others and sugar ester provided best visual and sensory quality. After 5 days cold storage, waxy rice flour with sugar ester 1%`s Aw was 0.875 and control`s 0.911. These results suggested that water holding capacity of sugar ester was the best during storage.
